Introducción

La identificación de recursos alimenticios a partir de la extracción y el análisis de lípidos contenidos en vasijas arqueológicas ha demostrado tener un gran potencial para el estudio de diversos aspectos vinculados con la dieta de poblaciones pasadas (^{Buonasera 2005}; ^{Charters et al. 1995}; ^{Eerkens 2005}, ²⁰⁰⁷; ^{Evershed et al. 1990}, ²⁰⁰⁸; ^{Malainey et al. 1999}). Actualmente, a partir de la incorporación de nuevas técnicas y del desarrollo de programas experimentales que llevaron a la construcción de nuevos marcos de referencia (^{Binford 2001}), se cuenta con numerosas investigaciones especializadas que permitieron ampliar el conocimiento acerca de la variabilidad funcional de las vasijas, así como aportar información relacionada con las prácticas de procesamiento de recursos y las conductas culinarias de los grupos humanos del pasado (^{Eerkens 2005}; ^{Evershed 2008}; ^{Irto et al. 2022}; ^{Lantos et al. 2015}; ^{Schuster et al. 2020}).

En la transición pampeano-patagónica oriental (provincia de Buenos Aires; Figura 1) el estudio de la subsistencia de los grupos cazadores-recolectores ha sido abordado principalmente desde la zooarqueología (^{Stoessel 2012}, ²⁰¹⁴, ²⁰¹⁵; ^{Stoessel y Alcaráz 2017}). Sin embargo, en los últimos años comenzaron a desarrollarse nuevas líneas de análisis (e.g., isótopos estables, arqueobotánica) con el fin de profundizar el conocimiento sobre las paleodietas humanas (^{Flensborg et al. 2020}, ²⁰²³). En sintonía con esto, se inició el análisis de los ácidos grasos de residuos orgánicos provenientes de fragmentos cerámicos de distintos sitios arqueológicos del curso inferior del río Colorado (^{Stoessel et al. 2015}). Si bien estos análisis permitieron identificar las categorías generales de recursos cocinados en las vasijas, mostraron, a su vez, la imposibilidad de diferenciar entre algunas de ellas (e.g., plantas y/o médula ósea). Esto pone en evidencia las limitaciones que presentan este tipo de estudios, vinculadas principalmente con la degradación o transformación diferencial que sufren los ácidos grasos como consecuencia de la cocción de los alimentos (^{Buonasera 2005}; ^{Eerkens 2005}; ^{Evershed et al. 2002}). Esta situación se complejiza aún más al emplearse recipientes cerámicos para la cocción de diversos recursos. Por tal motivo, se decidió generar un marco de referencia local de los perfiles de ácidos grasos de los principales recursos disponibles en el área, algunos de ellos con claras evidencias de explotación antrópica en el registro zooarqueológico. Para ello, se elaboró un diseño experimental con el objetivo de conocer la composición de los alimentos que formaron parte de la dieta de los grupos cazadores-recolectores e identificar las principales transformaciones que estos sufren durante la cocción. En este trabajo se presentan los resultados iniciales del programa experimental realizado con recursos ictícolas. Este implicó la confección de réplicas de vasijas arqueológicas, el hervido de peces marinos de distintas especies y el análisis de los ácidos grasos de la carne cruda y cocida, del líquido de cocción y de los contenidos en las paredes internas de las vasijas. Finalmente, se discuten las tendencias obtenidas para generar expectativas al momento de la identificación de recursos ícticos en vasijas arqueológicas.

Figura 1: Ubicación de sitios arqueológicos con presencia de cerámica en el curso inferior del río Colorado. El recuadro rojo indica el área de extracción de la materia prima para elaborar las vasijas experimentales. 

Subsistencia en la transición pampeano-patagónica oriental

El curso inferior del río Colorado se encuentra localizado al sur de la provincia de Buenos Aires, en la transición pampeano-patagónica oriental y forma parte de la denominada Diagonal Árida, ubicada en el sector más meridional de América del Sur (^{Abraham de Vázquez et al. 2000}). En el área de estudio se produce una intersección de dominios fito, zoo e ictiogeográficos, cuyo resultado es un ambiente ecotonal caracterizado por una amplia y diversa base de recursos (^{Villamil y Scoffield 2003}). El clima actual es semiárido, con una precipitación media anual de 466 mm y temperaturas medias anuales que oscilan entre los 22,2 °C en enero y los 7,5 °C en julio (^{Zucol et al. 2022}).

Las investigaciones arqueológicas realizadas a partir de la implementación de diversas líneas de análisis (e.g., zooarqueología, isótopos estables y arqueobotánica en restos humanos, etc.), muestran que durante los últimos 6000 años los grupos cazadores-recolectores explotaron y consumieron una amplia base de recursos que están disponibles en este ecotono. En este sentido, los grupos basaron su dieta en el consumo de especies faunísticas terrestres de tamaño grande como artiodáctilos (guanaco, venado de las pampas), aves no voladoras (ñandú), vertebrados de tamaño pequeño como roedores, armadillos y aves (coipo, peludo, piche y perdices), así como peces de ambientes fluviales (perca) y marinos (corvina rubia, bagre de mar) (^{Alcaráz 2020}; ^{Flensborg et al. 2020}; ^{Stoessel y Alcaráz 2017}; ^{Stoessel y Martínez 2022}). Respecto de los recursos vegetales se infiere la ingesta de productos nativos (tubérculos, frutos, semillas) disponibles en la provincia del espinal (piquillín, caldén, gramíneas) (^{Flensborg et al. 2023}). A lo largo del tiempo, todos estos recursos fueron explotados con diferente intensidad acorde con los cambios que ocurrieron en los modos de vida y las estrategias de organización social de los grupos humanos (^{Martínez 2017}).

La incorporación de la tecnología cerámica, hace aproximadamente 1900 años AP (^{Borges Vaz et al. 2016}, ²⁰²⁴), generó cambios en las prácticas culinarias dado que posibilitó el uso de otros métodos de cocción y de preparación de alimentos (e.g., hervido, guisado), como también de su almacenamiento (^{Borges Vaz 2019}; ^{Garraty 2011}; ^{Jordan y Zvelebil 2009}; ^{Rice 1999}). Esta tecnología también aportó a la dieta otro tipo de sustancias como líquidos fermentables que quizás no eran consumidos con recurrencia en periodos previos (^{Flensborg 2013}). Durante la cocción se produce la desintoxicación, remoción de agentes patógenos y extensión de la vida útil de los alimentos mediante cambios físicos y químicos de los tejidos (^{Jordan y Zvelebil 2009}; ^{Musaubach y Berón 2012}; ^{Wandsnider 1997}). De la misma forma, el proceso de hervido en las ollas cerámicas favorece la retención de nutrientes en una misma preparación (e.g., sopas o guisos) y la obtención de subproductos como aceites de semillas y frutos secos o la grasa de la médula ósea (^{Reid 1990}). Los estudios preliminares de ácidos grasos en el área de estudio evidencian que los contenedores cerámicos fueron utilizados para la cocción conjunta y/o en diferentes eventos de herbívoros terrestres y posiblemente de plantas y/o médula ósea, así como también recursos de origen marino, muy probablemente peces (^{Stoessel et al. 2015}).

Materiales y Métodos

Para llevar a cabo el objetivo propuesto se desarrolló un programa experimental que consistió en dos etapas. La primera radicó en la elaboración de réplicas de vasijas arqueológicas. Para ello se confeccionaron siete piezas a partir del uso de materias primas locales (sedimentos arcillosos y arenosos y agua) teniendo en cuenta los patrones tecnológicos y morfológicos identificados en la alfarería recuperada en los sitios arqueológicos del área de estudio (^{Borges Vaz 2019}; ^{Borges Vaz et al. 2024}) (Figura 1). En este sentido, los contenedores experimentales presentan formas simples, globulares de base convexa, restringidas hacia la zona de abertura y alisados en sus dos superficies (externa e interna) (Tabla 1). Las vasijas en ningún caso fueron curadas a fin de evitar su posible contaminación. Finalmente, se realizó la cocción de las mismas con quemas en fogones abiertos y empleando leña local propia del monte nativo del espinal (piquillín-Condalia microphylla; ^{Zukol et al. 2022}).

La segunda etapa del proyecto implicó el hervido de los peces en seis de las vasijas experimentales (la vasija n° 5 no fue utilizada debido a su ruptura durante la cocción), con agua recolectada en el río Colorado (Figura 2). Se seleccionó un ejemplar de las principales especies marinas presentes en el área: bagre de mar (Genidens barbus), corvina rubia (Micropogonias furnieri), congrio (Conger orbigniamus), gatuzo (Mustelus schmitti) y pescadilla (Cynoscion guatucupa), que fueron capturados por un pescador local a 6 km de la desembocadura del río. Cada especie se cocinó por separado en vasijas individuales elaboradas en la etapa experimental previa. Asimismo, una vasija se destinó para el hervido conjunto de porciones de todas las especies con el propósito de evaluar las frecuencias relativas en las que se encuentran representados los ácidos grasos respecto a las utilizadas para la cocción de un ejemplar de pescado. A todos los pescados se les quitó la cabeza y la cola y fueron pesados antes de iniciar el proceso (Tabla 1; Figura 2a). Se llevó a cabo el registro de la temperatura del agua, del fuego, la duración del hervido, así como la cantidad de agua en los recipientes cerámicos durante toda la etapa. Todas las vasijas fueron colocadas en una parrilla a una distancia de 25 cm del piso, donde se encontraba la fuente de calor (Figura 2b).

El procedimiento implementado en esta etapa consistió en la ubicación de las vasijas alrededor del fuego para su templado. Luego de 30 min se colocó el agua en cada recipiente para su calentamiento gradual. Cuando el agua alcanzó una temperatura de 75 ºC (en el lapso de 1 hs 30 min) se colocaron los pescados en los contenedores. El punto máximo de ebullición (ca. 90-100 ºC) se logró entre 1 hs y 1 hs 30 min. Luego de alcanzar este estado se mantuvo la cocción durante aproximadamente 15 min (Figura 2c). Finalmente, las vasijas fueron retiradas del fuego para su enfriamiento. En esta instancia se recolectaron, por un lado, la carne cocida y por el otro, el líquido en recipientes de plástico. Esto último fue posible en todas las vasijas, a excepción de aquellas donde se cocinó el congrio y la corvina rubia dado que el líquido se evaporó.

Para el análisis de ácidos grasos se seleccionó una muestra de carne cruda (30 g), una de carne hervida (30 g) y una del caldo de cocción (300 mL). Además, se obtuvieron muestras de las paredes internas de los recipientes por medio del raspaje (10 g) en el sector correspondiente a la línea de flotación. En este último caso, la superficie fue raspada previamente para eliminar cualquier tipo de contaminación lipídica exógena. El muestreo se realizó sobre el núcleo de la pasta, evitando fragmentar la pieza.

un ejemplar de pescadilla; b) colocación de las vasijas en el fogón; c) hervido de los peces. 

Los análisis de ácidos grasos fueron realizados por uno de los autores (ML) en el laboratorio de Servicios Químicos y Ambientales (Facultad de Ingeniería, UNICEN) y se siguieron los procedimientos descriptos en ^{Illescas et al. (2012}). Las muestras de pescado fresco y cocido, se secaron en estufa tiro forzado a 40 ºC hasta peso constante. Luego fueron trituradas manualmente. Al líquido de cocción se lo sometió a secado en estufa hasta evaporar el agua y se utilizó, para el ensayo, el remanente obtenido. Las muestras provenientes de las vasijas se analizaron sin un tratamiento previo. Posteriormente, todas las muestras trituradas se homogeneizaron con 50 mL de cloroformo:metanol (2:1 v/v) (^{Folch et al. 1957}) y se agitaron en lavador ultrasónico Testlab durante 30 min. El producto homogeneizado se filtró con papel filtro Quanty (permeabilidad de 55 l/sm²; medida de poro 28 μm), y se volvió a repetir el procedimiento de extracción. Al filtrado obtenido se le agregaron 10 ml de cloruro de potasio (KCl 0,72 mg/mL). Luego se centrifugó a 3000 rpm durante 20 min. La capa superior de metanol-agua se retiró con pipeta y se desechó. La capa inferior se transfirió a una ampolla de decantación, se le añadieron 6 mL de KCl (0,72 mg/mL) y se mezcló. La capa inferior de cloroformo se recogió en un cristalizador, donde se concentró el extracto por calentamiento en baño maría a 50 ºC hasta alcanzar un volumen de 1 mL de muestra, para posteriormente esterificar la grasa residual y obtener los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAMEs).

La hidrólisis de los triglicéridos se realizó en tubo de vidrio con tapa, donde se mezcló 1 mL del extracto lipídico con 1 mL de ácido metanólico 5 % (cloruro de acetilo:metanol 1:10 v/v; ^{Sukhija y Palmquist 1988}). El tubo se colocó en baño termostático Bioelec a 70 ºC durante 1 hs, se enfrió y trasvasó a una ampolla de decantación con 4 mL de carbonato de potasio (K2CO3 6 %). Se dejó reposar hasta observar dos fases bien definidas (30 min aproximadamente). La fase inferior se recogió en una nueva ampolla de decantación y se extrajeron los ésteres metílicos agregando 2 mL de cloroformo, los cuales quedaron en la fase inferior y fueron recolectados en tubo de vidrio y reservados en heladera (5 ºC).

El extracto clorofórmico se pasó por filtro de jeringa Sartorius PTFE 0,45 μm y fue analizado en un cromatógrafo de gases Trace GC ultra, con una columna Thermo TR5-MS (30 m de longitud x 0,25 mm DI, 0,5 μm fase estacionaria fenilo al 5 %, polifenilen-siloxano al 95 %). La detección de los ésteres metílicos de ácidos grasos se efectuó con un detector de espectrometría de masas ISQ LT (fuente de iones 200 ºC, línea de transferencia a 250 ºC, modo de análisis full scam 50-700). El inyector se fijó en 250 ºC con modo de inyección tipo Split (Split Flow 33 mL/min) y el análisis se desarrolló con una temperatura de horno programada: temperatura inicial de 100 ºC, calentamiento hasta 245 ºC a una velocidad de 3 ºC/min, calentamiento hasta 300 ºC a 20 ºC/ min y un período final de estabilización de 4 min. El gas de arrastre fue He a un flujo de 1 mL/min. Los ácidos grasos fueron identificados por comparación de sus tiempos de retención y espectros de masas con los diferentes ésteres metílicos derivados del mix de estándares Fame 37 de Supelco.

Resultados

Discusión y consideraciones finales

El análisis de los ácidos grasos contenidos en las vasijas tiene un enorme potencial para conocer aspectos vinculados a las prácticas culinarias de las poblaciones humanas pasadas. Sin embargo, las dificultades asociadas al reconocimiento de los alimentos cocinados en ellas llevaron al desarrollo de numerosos trabajos experimentales diseñados con el fin de reducir la ambigüedad en su identificación (^{Dudd et al. 1998}; ^{Eerkens 2005}; ^{Evershed et al. 2008}; ^{Maier et al. 2005}; ^{Malainey et al. 1999}). En Argentina, si bien los análisis de ácidos grasos en cerámicas arqueológicas han tenido un importante desarrollo en las últimas décadas (^{Fernández Sancha et al. 2021}; ^{Gómez Otero et al. 2014}; ^{González 2005}; ^{Illescas et al. 2012}; ^{Lantos et al. 2020}; ^{Paleo et al. 2018}; ^{Pérez et al. 2013}; ^{Schuster et al. 2020}; ^{Stoessel et al. 2015}; entre otros), los diseños experimentales de cocción de alimentos en contenedores son aún escasos (^{Frère et al. 2010}; ^{Lantos et al. 2012}, ²⁰¹⁵; ^{Pérez et al. 2015}). Para el área del curso inferior del río Colorado (transición pampeano- patagónica oriental), este trabajo constituye el primer aporte para la generación de un marco de referencia local sobre la composición de ácidos grasos de diferentes especies de peces marinos, algunas de ellas con claras evidencias de consumo por parte de los grupos cazadores- recolectores (e.g., bagre de mar y corvina rubia; ^{Stoessel 2012}).

Los resultados obtenidos evidenciaron que en todas las muestras analizadas por especie se pudieron detectar ácidos grasos, excepto en el caldo de cocción de la corvina rubia y el congrio donde no fue posible recuperar muestra para su estudio debido a la evaporación del líquido y la pérdida por absorción del tejido cárnico. Si se comparan los ácidos grasos que pudieron ser identificados en la carne cruda de cada especie con los detectados con posterioridad al hervido de los peces, se observa que el evento de cocción generó la pérdida y/o degradación de algunos de ellos. Estas biomoléculas se degradan diferencialmente de acuerdo a su composición, lo que puede alterar el porcentaje relativo en el que se encuentran representados los distintos ácidos grasos en una muestra. Los ácidos grasos insaturados (que poseen enlaces dobles entre átomos de carbono) se oxidan más rápidamente que los saturados (que carecen de enlaces dobles), así como los que poseen cadenas largas y cortas (mayores a 18 y menores a 14 átomos de carbono, respectivamente) se degradan más rápidamente que aquellos de cadenas medias (14 a 18 átomos de carbono; ^{Buonasera 2005}; ^{Eerkens 2005}, ²⁰⁰⁷; ^{Malainey et al. 1999}). Esta tendencia es la que se observó a lo largo del proceso de hervido de los peces, independientemente de la cantidad de ácidos identificados en cada especie. Hay que resaltar que entre la carne cruda y cocida se perdió entre un 25 % y 70 % de ácidos grasos y que la degradación fue variable entre especies (Tablas 2 a 7), lo que indica que la preservación de estas biomoléculas es sensible a la composición lipídica de cada especie. Varios ácidos grasos que sobrevivieron al evento de hervido sólo permanecieron en la carne cocida y/o en el líquido de cocción y no fueron detectados en las vasijas (e.g., C24:1.cis 15; C16:1.cis 9) lo que implica un nulo correlato arqueológico. Sin embargo, se observan variaciones entre las especies en cada una de las etapas.

En el caso del bagre de mar de los 30 ácidos grasos identificados en la carne cruda, sólo 14 fueron reconocidos en la carne cocida (perdida de ca. 53 % de ácidos grasos) y 18 en el líquido de cocción (pérdida de 40% de ácidos grasos), lo que indica una pérdida de estos componentes durante el proceso de cocción. En este sentido, este proceso generó la degradación tanto de ácidos grasos saturados (e.g., C8:0; C19; C22:0; Tabla 2) como insaturados (e.g., C22:1 cis 13, C22, C20; Tabla 2). En la carne cocida se destacan el ácido oleico (ca. 33 %) entre los insaturados y los ácidos palmítico (ca. 29 %) y esteárico (ca. 16 %) entre los saturados. Asimismo, se identificaron otros tres ácidos grasos saturados e insaturados (Tabla 2). En el líquido de cocción se identificaron los 14 ácidos grasos presentes en la carne cocida y otros cuatro que permanecieron en el agua y no fueron degradados durante la cocción. Estos corresponden a un ácido graso saturado (C20:0), a dos monoinsaturados (e.g., C17:1-cis 10, C24:1 cis 15) y un grupo poliinsaturado (C22). En la vasija cerámica pudieron ser identificados 10 ácidos grasos. Todos ellos están presentes tanto en la carne cruda, como cocida y en el caldo. De estos, los que poseen un mayor porcentaje relativo son el ácido oleico (monoinsaturado), el palmítico (saturado) y el esteárico (saturado). Asimismo, se identificaron otros ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados (Tabla 2).

En la corvina rubia, de los 12 ácidos grasos identificados en la carne cruda, se reconocieron nueve en la carne cocida lo que indica que sólo el 25 % de los ácidos se perdió durante el proceso de cocción (Tabla 3). Estos corresponden a un ácido saturado (C15:0) y dos monoinsaturados (C22; C20). En la vasija cerámica se reconocieron los mismos ácidos grasos que los identificados en la carne cocida. En este sentido, predominan los ácidos oleico (monoinsaturado), palmítico (saturado) y esteárico (saturado). Asimismo, están presentes otros ácidos monoinsaturados (C16:1-cis 9; C18:1-trans 9), poliinsaturados (C20) y saturados (C14:0; Tabla 3).

En el caso del congrio, de los 13 ácidos grasos identificados en la carne cruda sólo 4 sobrevivieron al evento de cocción, lo que indica que el ca. 70 % de los ácidos se perdieron durante el hervido (Tabla 4). En la vasija cerámica están presentes los mismos ácidos grasos que en la carne cruda (Tabla 4). Se destacan los ácidos saturados (C16:0 y C18:0), aunque también se identificaron dos ácidos monoinsaturados (C18:1-cis 9; C22; Tabla 4).

En el gatuzo, de los ocho ácidos grasos identificados en la carne cruda, seis fueron detectados en la carne cocida, lo que evidencia que sólo dos (C16:1-cis 9; C17:0) se perdieron durante el hervido (25 %; Tabla 5). Estos últimos tampoco están presentes en el líquido de cocción ni en la vasija. En el caldo y en la vasija se identificaron dos ácidos grasos (Tabla 5). En ambos casos se detectó la presencia de ácido palmítico, que también está presente en la carne cocida. Sin embargo, mientras que en el líquido está presente el ácido oleico, en la vasija sólo se identificó otro ácido graso saturado (ácido esteárico), que no está presente en el caldo.

En la pescadilla, de los 23 ácidos grasos identificados en la carne cruda, solo siete se identificaron en la carne cocida y seis en el líquido de cocción lo que evidencia que el ca. 65 % de los ácidos grasos no sobrevivieron al evento de hervido (Tabla 6). De los seis ácidos grasos identificados en el líquido, cinco están presentes en la carne cocida mientras que el ácido margárico (saturado) permaneció solo en el agua de cocción. Asimismo, los ácidos mirístico y uno perteneciente al grupo C20 permanecieron en la carne cocida y no fueron detectados en el líquido. En la vasija cerámica se reconocieron tres ácidos grasos (palmítico, esteárico y oleico) que también están presentes en la carne cocida y en el líquido de cocción (Tabla 6).

En el caso de la cocción de la mezcla de diferentes especies de peces marinos, se identificaron 15 ácidos grasos en la carne cocida, de los cuales 14 fueron detectados en el caldo (ca. 93 %; Tabla 7). Sin embargo, en la vasija se identificaron cuatro ácidos grasos, tres de los cuales son los más representados en los eventos individuales de cocción (ácido palmítico, esteárico y oleico; Tabla 7).

Si se consideran los ácidos grasos identificados en las vasijas, se observa una escasa presencia de los insaturados, lo que es esperable dado que son más factibles de sufrir deterioro oxidativo (^{Buonasera 2005}; ^{Eerkens 2005}; ^{Evershed et al. 2008}). Como tendencia general, se observa en todas las vasijas la presencia de los ácidos palmítico y esteárico (saturados) y del ácido oleico (monoinsaturado), aunque este último no fue detectado en la muestra de gatuzo. Sin embargo, hay diferencias en las proporciones en las que se encuentran representados estos ácidos. En las vasijas correspondientes a bagre de mar y a corvina rubia el ácido oleico es el más representado (entre 43-46 %), seguido por el palmítico con ca. 30 % y el esteárico entre el 13 % y 18 %. En las muestras de congrio, gatuzo y pescadilla el mayor porcentaje de representación corresponde al ácido palmítico (50-90 %), seguido por el esteárico (5-45 %) y el oleico (3-11 %). En la vasija en la que se hirvió la mezcla de pescados, el ácido palmítico es el que posee el mayor porcentaje relativo (ca. 75 %), seguido por el oleico (ca. 15 %) y esteárico (ca. 9 %). Los resultados generados en este trabajo indican que en las vasijas se preservaron los ácidos grasos (e.g., ácido esteárico, palmítico y oleico) que comúnmente están presentes en la mayoría de los recursos alimenticios (e.g., herbívoros, vegetales; ^{Frère et al. 2010}; ^{Malainey et al. 1999}), en consecuencia, las biomoléculas identificadas no pueden ser asociadas inequívocamente a recursos ícticos. Particularmente, en los peces los ácidos grasos se caracterizan por poseer cadenas largas de átomos de carbono (14 hasta 24) pudiendo ser estos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (^{De Guevara 2002}). Asimismo, diversos trabajos han señalado que los peces marinos son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3, como el ácido eicosapentaenoico (20:5 n-3) y el ácido docosahexenoico (22:6 n-3) (^{Batičić et al. 2011}; ^{Brenner y Bernasconi 1997}; ^{Castro-González et al. 2007}; ^{Chedoloh et al. 2011}). Sin embargo, se debe considerar que existen diversos factores que influyen en la representación de ácidos grasos en los peces como la alimentación de las distintas especies, los cambios en la temperatura del agua, la estacionalidad, etc. (^{Colin et al. 1993}; ^{De Guevara 2002}). Posiblemente, los ácidos grasos poliinsaturados pertenecientes al grupo C20 detectados en las vasijas de bagre de mar y corvina rubia, el ácido eicosenoico presente en la vasija de bagre de mar y el monoinsaturado del grupo C22 identificado para el congrio correspondan a ácidos grasos diagnósticos de peces.

Los resultados de este experimento muestran que se preservaron ácidos grasos en las vasijas donde se llevó a cabo el hervido de los especímenes, ya sea de manera individual como en la mezcla. Sin embargo, un porcentaje importante de ellos se perdió como consecuencia del evento de cocción. En este caso se debe considerar que se realizó un único evento de hervido, con una duración de 15 minutos, y, por lo tanto, es probable que no haya sido suficiente para que la señal de ácidos grasos quedara registrada en los poros de las vasijas. En sintonía con esto, es importante mencionar que los peces marinos utilizados se caracterizan por ser magros, por lo que sería esperable hallar escasos lípidos. El bagre de mar y la corvina rubia poseen mayor cantidad de tejido graso en comparación con las demás especies y fue en esos ejemplares donde mayor variabilidad de ácidos grasos se identificó (Tabla 2 y Tabla 3), por lo que es una variable que puede causar diferencias en la preservación de lípidos. Por tal motivo, es necesario continuar con la experimentación a través del hervido de las mismas especies de peces, utilizando las mismas vasijas y parámetros, para evaluar la representación y la frecuencia relativa de ácidos grasos. Asimismo, durante todo el proceso hubo un control de los parámetros adoptados en el experimento como el tiempo de cocción, la cantidad de agua y el tamaño de las muestras procesadas, por lo que se considera que estos no estarían causando sesgos en la preservación de los ácidos grasos en las vasijas.

Los análisis de ácidos grasos realizados previamente en las vasijas cerámicas arqueológicas recuperadas en sitios del área de estudio evidenciaron la presencia de ácidos grasos correspondientes al grupo C20 como el eicosapentaenoico (C20:5n3) y el eicosenoico (C20:1) (^{Stoessel et al. 2015}). Si bien su porcentaje de representación es muy bajo se sugirió que podrían ser indicativos de la presencia de un componente marino (^{Stoessel et al. 2015}). Los resultados obtenidos a partir de la experimentación indican que en las vasijas previamente estudiadas (^{Stoessel et al. 2015}) pudieron haber sido procesados peces marinos. No obstante, se deben continuar los análisis tanto en muestras de cerámica arqueológica como aquellas derivadas del programa experimental, para profundizar las tendencias obtenidas y explorar la presencia de otros biomarcadores (e.g., ácidos alquil fenil alcanoicos, ácidos dicarboxilicos; ^{Hansel et al. 2004}; ^{Whelton et al. 2021}). En otra escala de análisis, frente a la escasez de antecedentes disponibles para la región Pampeana (^{Frère et al. 2010}; ^{Pérez et al. 2015}) y su ausencia para el noreste de Patagonia este programa experimental constituye un aporte original que pretende contribuir, a partir de la arqueometría, a generar datos novedosos para la identificación de recursos alimenticios que no han sido preservados en el registro arqueológico.