Abstract

CAPRA, María Luján et al. Alterantes microbianos atípicos en yogures argentinos: mohos gasógenos y bacterias del género Gluconobacter. Rev. argent. microbiol. [online]. 2021, vol.53, n.4, pp.41-50. ISSN 0325-7541.

El deterioro microbiológico de alimentos conduce a productos no aptos para consumo, y su descarte, a importantes pérdidas económicas para la industria alimenticia. Durante su almacenamiento, los alimentos frescos representan nichos atractivos para la supervivencia y el crecimiento de microorganismos indeseables. En productos lácteos, la presencia de alterantes o patógenos bacterianos está mejor documentada que la de mohos y levaduras. Estos productos son menos proclives al deterioro por mohos que otros, como frutas y verduras, debido a su almacenamiento refrigerado, su elaboración a partir de leche tratada térmicamente y, para fermentados, a la microbiota dominante, que acidifica el medio. Sin embargo, incluso quesos y yogures pueden sufrir deterioro por mohos. Este trabajo presenta casos atípicos de muestras de yogur con desarrollo de mohos gasógenos y bacterias del géneroGluconobactercomo microorganismos alterantes no reportados previamente como tales en leches fermentadas argentinas. Los organismos alterantes «clásicos» de yogur fueron siempre levaduras y, en otros países, mohos del géneroAspergillus.

Keywords : Alterantes microbianos; Yogur; Mohos gasógenos Mucorales Gluconobacter.

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