Abstract

MESSINA, V et al. Degradation of olive oil by light or heating. Electronic nose and sensory data analysis. An. Asoc. Quím. Argent. [online]. 2005, vol.93, n.1-3, pp.57-67. ISSN 0365-0375.

En este trabajo se efectua una comparación entre los resultados del análisis sensorial de aceites de oliva comestibles y los datos de una nariz electrónica. Ambas técnicas fueron aplicadas a los siguientes casos: separación de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de oliva (aceite de oliva puro) y aceite de oliva virgen. La evaluación de los efectos de la degradación del aceite de oliva y del aceite de oliva virgen, debidos a los procesos de oxidación producidos por su exposición a la luz del día y al calor, es también discutida. La importancia del análisis sensorial ha crecido (particularmente, en el caso de los aceites de oliva) porque la legislación en varios países (entre ellos EE.UU y la Comunidad Europea) requiere el análisis sensorial de alimentos y bebidas antes de su comercialización. Como el análisis sensorial presenta limitaciones debido a su dependencia de factores físicos y sicológicos que afectan la subjetividad del juicio humano, ha resultado interesante comparar las evaluaciones del panel sensorial con los datos de una nariz electrónica, es decir, con los resultados de un sistema olfativo que presenta mayor objetividad y respuesta invariable con el tiempo (lo que contribuye al éxito de un análisis de rutina).