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Introducción
En México, alrededor de 8.760.000 cabezas de ovinos (SIAP, 2021a) se producen en sistemas extensivos, semi-intensivos e intensivos y se distribuyen en 53.000 unidades de producción, con un 34% de los productores dependiendo económicamente de la producción de esta especie (Isla-Moreno et al., 2020). Las unidades de producción están distribuidas de la siguiente forma: 53% en el centro (Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y Puebla), 24% en el sur/sureste (Chiapas, Tabasco, Campeche, Guerrero y Oaxaca) y 23% en el norte (Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Aguascalientes, Durango, Sinaloa, Nuevo León, Tamaulipas y Chihuahua). Actualmente, se sacrifican alrededor de 3.206.000 ovinos, lo que corresponde a 36,74% de las cabezas totales (SIAP, 2021b).
Los ovinos sacrificados en México son alrededor de 82% machos y 18% hembras (Martínez, 2018; Martínez, 2019; Partida de la Peña et al., 2017). El 75% de los machos corresponde a corderos no mayores de 11 meses, principalmente de los fenotipos de Dorper, Blackbelly, Pelibuey, Katahdin y Media lana (encastados de Suffolk, Hampshire y Ramboulliet) y el 7% restante corresponde a ovinos adultos de los fenotipos Ramboulliet, Suffolk y Media lana. Las hembras generalmente son de descarte y de razas Suffolk, Hampshire, Ramboulliet y Media lana (Martínez, 2022a).
El destino de la comercialización es local y hacia los estados del centro del país (Ciudad de México, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla), realizándose a través de acopiadores e intermediarios (Isla-Moreno et al., 2020; Mondragón-Ancelmo et al., 2014), para abastecer el mercado tradicional de la barbacoa, el mixiote y el cordero al ataúd, así como de la birria, platillo típico tradicional del estado de Jalisco.
La rentabilidad de la producción de carne de cordero depende fuertemente del crecimiento, el desarrollo y las características productivas de la canal. La finalización de corderos para abasto es una etapa primordial en todo sistema de producción ovina en el que se busca obtener, en el menor tiempo posible, corderos terminados y listos para el consumo y recuperar los costos de alimentación de la madre y de la finalización (Esqueda et al., 2008). Sin embargo, está claro que el desempeño productivo, la madurez fisiológica, el grado de rendimiento, la calidad de la canal y de la carne tienen sus implicancias, al igual que el sistema productivo (alimentación, nutrición y manejo), el bienestar animal, la raza, la edad, el sexo, el peso al nacimiento y el tipo de parto.
El propósito final es satisfacer las exigencias del mercado nacional y que la carne producida sea competitiva con la importada (Vázquez et al., 2011) es decir, que las canales presenten buenos rendimientos y que la carne posea de poca a moderada cantidad de grasa, así como aceptables características organolépticas, tales como terneza, sabor, olor, jugosidad e inocuidad para el consumo humano. El mercado nacional actualmente demanda 76.300.000 kg de carne y produce 65.845.000 kg, por lo que existe un déficit de 10.455.000 kg, que se cubre con importaciones de carne congelada procedente de Australia y Nueva Zelanda (88%), Estados Unidos (9%), Chile (2%) y Canadá (1%) (Consejo Mexicano de la Carne, 2019; SIAP, 2021b). Este déficit da la pauta para que los productores mejoren la productividad con la adopción de tecnologías innovadoras enfocadas a la biotecnología reproductiva, el mejoramiento genético, la eficiencia alimenticia, el manejo, la sanidad y la nutrición de precisión.
Por lo expuesto, el objetivo del presente artículo es brindar a los productores, técnicos, profesionales y otros involucrados en el ramo de la ovinocultura, información relevante sobre las principales implicaciones que influyen en el desempeño productivo, características de la canal y de la carne de ganado ovino.
Sistema productivo: alimentación, nutrición y manejo
La cría de borregos es eficientemente productiva y rentable, debido a que es un pequeño rumiante que tiene la habilidad de ganar peso con dietas altas en fibra (lignocelulósicos) (Ponce Barrón, 2006). La ventaja en la ganancia de peso se refleja en la cantidad de carne producida por unidad animal. Las razas de ovino de pelo como la Dorper, Blackbelly, Katahdin, Pelibuey y Saint Croix, tienen la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas, dadas sus características fenotípicas, como la densidad y la longitud del pelo, que favorecen el desarrollo de mecanismos térmicos, adaptándose a diferentes sistemas productivos (Correa et al., 2013; Prado et al., 2013).
Los requerimientos nutricionales diarios de los ovinos, como agua, energía, proteína, minerales y vitaminas, necesarios para mantener un adecuado crecimiento, producción y reproducción, varían de acuerdo con el sistema de producción, el estado fisiológico, el sexo, la edad y el peso vivo (Ramírez Lozano, 2009; Shimada Miyasaka, 2017).
Los principales componentes de la dieta para la alimentación del ganado de producción de carne son la energía y la proteína, en la que las unidades específicas de proteína, que componen el alimento y que son utilizadas para el crecimiento corporal, son los aminoácidos esenciales y no esenciales (Shimada Miyasaka, 2017). Las principales fuentes de energía son el heno, el pasto, el ensilaje, la melaza, la grasa animal o vegetal, los granos o cereales, mientras que las principales fuentes de proteína son las plantas leguminosas, la canola, la soya, el girasol, el ajonjolí, la linaza, el gluten de maíz y las harinas de pescado, de huesos y de sangre (Combellas Lares, 1998). Otra fuente de proteína es el nitrógeno no proteico, como la urea, que es beneficioso solamente cuando hay suficiente energía disponible en la dieta que provenga de carbohidratos rápidamente fermentables. La urea nunca debe formar más de un tercio de la proteína degradable ruminal en la dieta, ya que es altamente degradable en el rumen y es tóxica si se consume en grandes cantidades durante un tiempo corto (Ramírez Lozano, 2009).
Las dietas altas en energía y proteína no ofrecen ventajas sobre los animales alimentados para un rendimiento de crecimiento óptimo, no existiendo una mejora de la conversión para la producción de carne, pero sí un mayor engrasamiento (Beauchemin et al., 1995). Asimismo, se ha reportado mayor deposición de grasa perirrenal y pélvica (pélvica renal) de las canales de corderos Pelibuey x Katahdin alimentados con dietas altas en energía y proteína, en comparación con animales alimentados con dietas altas en energía y bajas en proteína, mientras que la grasa dorsal de las canales fue mayor con dietas altas en proteína y bajas en energía (Ríos-Rincón et al., 2014).
En contraparte, la restricción de energía en la dieta no solamente puede reducir la ganancia diaria de peso (GDP), sino que también puede afectar la proporción de los tejidos de la canal (hueso, músculo y grasa). Además, los animales son más susceptibles a infecciones parasitarias y consecuentemente se produce un incremento de la mortalidad (Boggs et al., 2006).
La mayor parte de la proteína de la canal se encuentra en el tejido muscular, por lo que la proteína de la dieta es absolutamente necesaria para la síntesis de proteína del músculo durante el crecimiento y desarrollo animal. Los animales delgados y de rápido crecimiento y desarrollo tienen mayores requerimientos de proteínas que los animales robustos y de crecimiento y desarrollo lento (Gerrard & Grant, 2006). En sistemas intensivos, el requerimiento de proteína en la dieta para el ganado de carne generalmente disminuye conforme avanza el período de finalización.
El sistema de producción influye en las características de la canal. Partida de la Peña et al. (2017) reportaron que el sistema de producción intensiva produjo mayor peso de faena (44,4 kg), peso de la canal fría (PCF) (22,8 kg) y área del ojo de la costilla (AOC) (15,5 cm.), que el sistema semi-intensivo (43,6 kg, 19,9 kg y 13,8 cm.) y el extensivo (36,4 kg, 19,6 kg y 9,6 cm.), respectivamente. Esto es debido a la diferencia del crecimiento y desarrollo originados por el nivel nutricional y tipos genéticos característicos de cada sistema de producción. Asimismo, Gonzales-Barron et al. (2021) reportaron mayor PCF en corderos de diferentes razas europeas provenientes de sistemas de producción intensiva (21,4 kg), que el sistema semi-intensivo (14,9 kg) y extensivo (13,8 kg).
La producción intensiva de corderos no solamente involucra aspectos de alimentación, genética, crecimiento, desarrollo y manejo, sino que existen otros aspectos que no se deben descuidar, como la implementación de un programa de control sanitario, cuyo fin es reducir al máximo los índices de mortalidad y mejorar la bioseguridad de la unidad de producción. También debe considerarse la existencia de instalaciones adecuadas que ofrezcan el mayor confort para los animales y el personal, reduciendo al máximo el estrés animal. Todo esto redunda en una mayor eficiencia en la producción y en la calidad de la canal y de la carne (Fraser et al., 2013; Muñoz-Osorio, et al., 2019; Vera-Herrera et al., 2019). La utilización de paja (tallo seco de ciertas gramíneas) como material de cama en los corrales, provee confort y fomenta la ontogenia del comportamiento natural, mejorando el bienestar animal (Teixeira et al., 2015). Los ovinos son gregarios, por lo que el tamaño del rebaño durante la etapa de engorde influye en el bienestar animal debido a las interacciones sociales (positivas y negativas) que se presentan (Vera-Herrera et al., 2019).
La Organización Mundial de la Salud Animal considera que un animal se encuentra en un estado satisfactorio de bienestar cuando está sano, confortable, bien alimentado, expresa su comportamiento innato y no sufre dolor, miedo o distrés. Para que esto suceda en las unidades de producción, se deben cumplir las denominadas “Cinco Libertades”; que corresponden a un animal libre de hambre, sed y desnutrición, libre de miedos y angustias, libre de incomodidades físicas o térmicas, libre de dolor, lesiones o enfermedades y libre para expresar las pautas propias de comportamiento natural (WOAH, 2019).
Después del destete (60 a 90 días) y durante la producción intensiva de corderos (90-100 días) se manipula el sistema de alimentación conforme avanza la etapa de engorde, minimizando la adición de fibra y maximizando el nivel de concentrado en la dieta. Esta etapa se inicia con una fase de adaptación, la cual se continúa con una fase intermedia, finalizando con la fase de terminación. Las dietas son ajustadas de acuerdo con los requerimientos nutricionales de los animales en cada fase de crecimiento tanto en materia seca (MS) como en proteína, energía, fibra y minerales (Shimada Miyasaka, 2017). El aumento progresivo y preciso del concentrado se realiza con el fin de evitar enfermedades metabólicas atribuidas al consumo excesivo de carbohidratos de rápida fermentación, los cuales contribuyen a la disminución del pH ruminal fomentando la producción de endotoxinas (Devant, 2008; Ramírez Lozano, 2009). Estas raciones se preparan en un esquema de ración totalmente mezclada y atendiendo puntualmente el concepto de eficiencia de mezclado, seguido del manejo del comedero. Son importantes la calidad y la eficiencia de reparto de los ingredientes de la dieta, con la finalidad de optimizar los recursos alimenticios que cada vez están más limitados en el mundo y de lograr una alimentación de precisión y una ganadería sostenible (Tedeschi et al., 2010).
El manejo del comedero es un factor crucial de la producción eficiente de carne de cordero. La finalidad es optimizar el consumo de alimento, la GDP, la conversión alimenticia (CA) (consumo/GDP) y la rentabilidad del corral. El sistema intensivo ofrece beneficios de rendimiento y calidad de la canal; sin embargo, la pradera es la fuente más económica de obtener nutrientes para los ovinos. Un programa de nutrición basado en el pastoreo de praderas debe considerar la rotación de potreros, ya que permite una utilización más eficiente del crecimiento de la pradera y de la calidad del forraje evitando la propagación de malezas y parásitos gastrointestinales. La cantidad de potreros y su rotación varía de acuerdo con el peso vivo (PV), cantidad de animales, especie forrajera (MS producida) y época del año.
Borton et al. (2005) reportaron que los corderos cruzados de Targhee x Hampshire finalizados con concentrados a base de 77,4% de grano de maíz, presentaron canales con mayor espesor de la grasa dorsal (EGD) (10,1 mm), PV (60,9 kg), peso en canal caliente (PCC) (35,4 kg), AOC (17,8 cm.) y sensorialmente fueron más suculentas, que aquellos finalizados en pastoreo en Lolium perenne, (6,5 mm de EGD, 57,6 kg de PV, 31,4 kg de PCC y 15,3 cm.de AOC). Estos últimos permitieron obtener canales con mayor rendimiento de magrura y macicez. La GDP, en los primeros fue superior que en los segundos (280 g/dvs 140 g/d). Asimismo, Kitessa et al. (2010) reportaron mayor PCC (24 kg), rendimiento de la canal (REND) (48%) y EGD (12,8 mm) en corderos cruzados Dorset x Merino alimentados con concentrados, que aquellos finalizados en pastoreo (19 kg de PCC, 45% de REND y 5,6 mm de EGD) en una pradera irrigada de pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum). Está claro, que los animales que consumen altos niveles de forrajes con una alta concentración de pared celular tienen baja digestibilidad y, por lo tanto, la disponibilidad de energía en la dieta es limitada (Ramírez Lozano, 2009).
La talla y el grado de terminación de la canal varían de acuerdo con el cruzamiento, la edad, el sexo, el manejo y la alimentación de los corderos. En México, es común comercializar los corderos con pesos de faena de 43 a 48 kg (Martínez, 2020). Por lo tanto, desde el punto de vista productivo es más económico mantener a los corderos con buenas tasas de crecimiento, grado de terminación (incluye el engrasamiento) y tamaños corporales moderados (Martínez, 2014), para obtener canales de calidad con un buen rendimiento de barbacoa, birria y cortes comerciales, de acuerdo con la estrategia de mercado. Por ejemplo, las canales para la elaboración de barbacoa se obtienen de corderos de madurez fisiológica tardía con menor engrasamiento, mientras que las canales para la elaboración de cortes comerciales se expenden con un apropiado EGD y buen marmoleo o grasa intramuscular (GIM) de corderos con madurez fisiológica temprana, obteniéndose carne más tierna, jugosa y suculenta al consumirla. Estas afirmaciones se basan en investigaciones que atribuyen mayor satisfacción en el consumo de carne de cortes comerciales con un mayor grado de marmoleo (Martínez et al., 2002; Rodriguez et al., 2023).
Obregón et al. (2004) utilizaron 32 borregos de pelo, machos con un PV promedio en el inicio de la fase experimental de 19,94±0,392 kg, para determinar el efecto de la sustitución de 20% de pasta de soya (Glycinemax), por pasta de ajonjolí (Sesamo sesamum indicum) en la respuesta productiva de los animales. Al término de la prueba, observaron que no hubo diferencia en el peso final (PF31, 62 vs 29,72 kg, (P>0,05), ni en la GDP. La CA fue 4,18 y 3,54 (P<0,05), para pasta de ajonjolí y pasta de soya, respectivamente.
Horton & Burgher (1992) mencionaron que, al inicio de la etapa de terminación, los corderos de pelo presentaron un menor consumo de alimento con mayor GDP, debido a la alta cantidad de proteína en la ración en comparación con los corderos de lana alimentados con dietas altas en energía y menor cantidad de proteína y atribuido al mayor gasto metabólico en estos últimos.
Las canales clasificadas como muy buenas y buenas (Choice), pueden obtenerse de la producción de borregos alimentados con leche materna y pastoreo. Sin embargo, pocas veces clasifican en grado suprema (Prime) (Hunsley et al., 2001). Por ello, es necesario alimentar a los borregos con concentrados ricos en energía y una proporción adecuada de proteína de acuerdo con su fase de crecimiento y tiempo de terminación, para obtener canales de excelente grado de calidad.
Por lo descrito anteriormente, es importante conocer el reflejo de la GDP de los corderos en el peso de la grasa, músculo, hueso y componentes no cárnicos como órganos, cabeza, piel, patas, sangre y vísceras, desde el destete hasta el peso de mercado. La GDP de los componentes antes mencionados se muestra en las barras de la Figura 1.
La diferencia de GDP entre las especies es el reflejo de la edad de destete en relación con la curva de crecimiento y desarrollo. La GDP promedio desde el destete hasta el PV de mercado para bovinos es 1,100 kg, cerdos 0,750 kg y ovinos 0,310 kg, y estos varían de acuerdo con el sistema productivo, el sexo, madurez fisiológica y el genotipo (Boggs et al., 2006).
El tipo de alimentación en el ganado ovino ya sea en pastoreo, estabulado o semiestabulado, contribuye en el olor y sabor de la carne, siendo este último causado por la degradación térmica que experimentan algunos de sus cientos de componentes hidrosolubles y liposolubles que son los lípidos, azúcares, aminoácidos, hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, pirroles, piridinas, pirazinas, oxazoles, furanos, tiazoles y compuestos azufrados, entre otros (Almela et al., 2010; Calkins & Hodgen, 2007).
Por ejemplo, la alimentación con pasto y forraje propicia que la carne presente mayor cantidad de ácidos grasos más saludables y poliinsaturados, ácido ruménico y ácidos grasos n-3, y menor proporción de ácidos grasos saturados, en comparación con la carne de rumiantes que consumen dietas a base de granos (Aurousseau et al., 2007; Descalzo et al., 2005).
Raza y grupo genético
La evaluación de la canal de diferentes razas y cruzas es importante en los sistemas de comercialización ya que permite identificar el potencial genético de cada animal (Boggs et al. 2006) y planificar alternativas de manejo en corto y mediano plazo. Snowder et al. (1994), mencionaron que los corderos de diferentes razas difieren en el desarrollo muscular, madurez fisiológica, peso y rapidez en la iniciación de la etapa de engrasamiento.
El cruzamiento de razas Dorper y Charollais, como razas paternas cárnicas, con hembras Blackbelly y Pelibuey prolíficas, dan corderos más pesados de madurez fisiológica temprana y con mejor marmoleo que si se utilizan razas paternas Blackbelly y Pelibuey de madurez fisiológica tardía (Martínez, 2014). Los primeros son decrecimiento rápido y tienen mayor cantidad de fibras musculares que las de crecimiento lento, como los corderos cruzados de Blackbelly, lo cual está estrechamente relacionado con la GDP y la eficiencia alimenticia (Gerrard & Grant, 2006). Las razas y cruzas de mayor crecimiento de tejido muscular magro presentan mayor contenido de fibras musculares glucolíticas de contracción rápida (tipo II B) con mayor diámetro y tamaño, y reducida cantidad de fibras oxidativas de contracción lenta (tipo I) (Bünger et al., 2009; Riegel, 1999), reflejándose en canales de mejor conformación, AOC, rendimiento cárnico y menor EGD, que probablemente influirá en las características organolépticas por la baja cantidad de grasa intramuscular o de marmoleo.
Martínez (2017a), reportó que los corderos gordos de 6 a 8 meses de edad y de diferentes cruzas, criados en un sistema intensivo de alimentación a base de dietas integrales, presentaron diferencias entre variables evaluadas. Por ejemplo, los corderos Katahdin x Pelibuey tuvieron un REND de 52,14 a 56%, menor AOC (14,83 a 19,35 cm.) con mayor cantidad de GIM y de EGD (6,30 a 12,70 mm), mientras que los Dorper x Pelibuey tuvieron un mayor REND (54,46 a 58,27%), mayor AOC (15,48 a 23,87cm.), menor GIM y EGD (1,90 a 6,35 mm). Los Charollais x Pelibuey tuvieron un REND de 54,60 a 56,60%, AOC de 14,83 a 16,12 cm. y EGD de 2,54 mm y moderada GIM. Similares valores obtuvieron los corderos Hampshire x Pelibuey en el AOC (16,12 cm.) y EGD (2,54 mm) pero con mayor REND (57,68%).
Por su parte, Boggs et al. (2006) mencionaron que las condiciones medioambientales sobre la adaptabilidad de los animales ejercen gran influencia sobre el porcentaje de carne magra y grasa en las canales de corderos. En la zona tropical de México las razas de pelo han recobrado gran relevancia en relación con la producción de carne, debido a sus características adaptativas a las condiciones medioambientales del trópico. Los índices reproductivos de los ovinos de pelo en el país lo han convertido en la opción más atractiva para el establecimiento de unidades de producción de carne ovina (Moreno-Cáñez, 2013).
En Huehuetán, Chiapas, de clima tropical, Aguilar & Martínez (2000) reportaron que corderos machos de la raza Pelibuey, con un peso inicial promedio de 18,2 kg y mantenidos bajo confinamiento total por 98 días con alimentación a base de maíz, sorgo, soya, sal mineral y carbonato de calcio, presentaron una GDP de 222±19,91 g/d. Sin embargo, los corderos alimentados con pastoreo, más una suplementación de 500 g/animal/d, a base de melaza, gallinaza, urea y sales minerales, tuvieron una GDP de 153,6±11,88 g/d, mientras que los corderos mantenidos en pastoreo mostraron una GDP de 61,8±19,12 g/d. Basados en la rentabilidad de la terminación de los corderos, los autores sugirieron la suplementación únicamente en épocas críticas de escasez de forraje.
En el Noroeste de México, la raza Pelibuey se ha explotado por su capacidad de adaptación a condiciones extremas. En los últimos años, investigaciones en pruebas de comportamiento individual o de progenies de esta raza y con otras especializadas para producción de carne, como las razas Dorper, Katahdin y Blackbelly, se han enfocado en la predicción de los efectos aditivos de los cruzamientos una vez que las poblaciones, razas o cruzas contribuyentes han sido evaluadas. González et al. (2000a), al realizar un trabajo de investigación en la región centro de Tamaulipas en pruebas de comportamiento productivo de las razas Blackbelly y Pelibuey alimentados con una dieta a base de sorgo y pasta de soya (80:15), observaron variaciones en la GDP entre corderos Blackbelly de 165 a 206 g/d y Pelibuey de 111 a 140 g/d. Por otro lado, Pérez et al. (2006) reportaron que corderos Pelibuey x Dorper, con un peso inicial de 20±2,99 kg y alimentados con dietas que incluían 0%, 11% o 22% de pulido de arroz mostraron una GDP de 233 g/d, 176 g/d, y 202 g/d, respectivamente. Los autores concluyeron que, la ración sin pulido de arroz generó mejor GDP (0,233) vs (0,176 y 0,202) y CA (4,23) vs (5,12 y 5,41) con 0%, 11% o 22% de pulido de arroz, respectivamente. Sin embargo, estas últimas abarataron los costos de la ración, por lo que concluyeron que pueden incluirse en el engorde cuando existe disponibilidad de este ingrediente.
Cuadras (2003), con el objetivo de evaluar y comparar el comportamiento productivo de corderos cruza Dorper x Pelibuey, Dorper x Blackbelly y Dorper x Katahdinen condiciones semiáridas (Chihuahua), concluyó que los corderos Dorper x Pelibuey mostraron mayor tasa de crecimiento y resiliencia a las condiciones climáticas.
Avendaño et al. (2004a), reportaron que, en Baja California Norte, en sistemas estabulados, durante un período de 107 días y con una temperatura que osciló de 17 a 49°C, las GDP fueron de 233 g/d en corderos Pelibuey, 228 g/d en Dorper x Pelibuey y 214 g/d en corderos Katahdin x Pelibuey. Los animales fueron alimentados con un concentrado comercial y alfalfa henificada. La relación de concentrado: forraje, fue aumentando durante el período de engorde, hasta alcanzar una relación de 80:20, y un PF de 45 kg.
En el Valle de Mexicali de Baja California, la raza Pelibuey representa una alternativa de producción en zonas agrícolas que generan rastrojos, debido a sus principales características, como estar desprovistos de lana y a su alta rusticidad, con mayor facilidad de adaptación a esta zona. Así, Molina et al. (2000), con la inclusión de henos de pasto de Sudán (Sorghum sudanense), sorgo y alfalfa (Medicago sativa) como fuente de forraje en las raciones y complementado con granos, reportaron una GDP de 178 a 210 g/d.
En Tamaulipas, González et al. (2000b), al trabajar con 131 corderos de varias ganaderías del Sur y Centro del Estado, de diferentes razas de pelo y alimentados con una dieta que incluía sorgo (80%), harina de soya (15%), una mezcla proteico mineral (3%) y bicarbonato de sodio (1%), reportaron una GDP de 200, 186, 205 y 229 g/d, para las razas Pelibuey Canelo, Blackbelly, Pelibuey Blanco y Saint Croix, respectivamente. Las GDP fueron consideradas moderadas y resultaron inferiores en comparación con la GDP de corderos Suffolk x Ramboulliet (250 g/d) (Domínguez et al., 1997), Corriedale (265 g/d) (Ayala & Rangel, 1997), así como de corderos Dorset, Suffolk y Hampshire (326 g/d, 394 g/d y 421 g/d, respectivamente) (Cruz-Colín et al., 1999).
Snowder & Duckett (2003), reportaron que, con una alimentación basada en una dieta con maíz, pasta de girasol y grano de cebada, con 17,9% de proteína cruda, la GDP de borregos F1 Dorper, fue menor que la de borregos F1 Suffolk y de borregos Columbia (313 g/d, 357 g/d y 328 g/d, respectivamente). Estos últimos, presentaron canales más pesadas y engrasadas.
Cruz-Colín et al. (2006), en el estado de Hidalgo, reportaron que corderos Hampshire tuvieron la mejor GDP (450 g/d), CA (3,9) y menor EGD (5,0mm), que corderos Dorset y Suffolk, que tuvieron menor GDP (370 g/d y 420 g/d) con mayor CA (4,6 y 5,8) y EGD (5,2 y 8,3. Sin embargo, la profundidad del área del músculo longísimo del tórax (longissimus dorsi) fue similar en las tres razas, Hampshire, Dorset y Suffolk (28,1, 25,4 y27,6 mm, respectivamente). Con respecto al AOC, los corderos Suffolk y Hampshire superaron a los Dorset (15,1 cm.y 14,4 cm. vs 13,3 cm.). Los corderos nacidos en febrero y marzo registraron una mayor GDP y una mejor CA (430 g/d y 4,6), con respecto a los nacidos en diciembre y enero (400 g/d y 4,9). Los corderos nacidos de borregas con más de dos años de edad tuvieron mayor EGD (6,4 mm) que las borregas de año de edad (5,7 mm). En las razas de pelo Pelibuey y Blackbelly, los corderos presentaron valores ≤ a 4,35 mm de EGD (Martínez et al., 2007). En corderos de la cruza Suffolk x Pelibuey y Ramboulliet x Pelibuey se reportó mayor EGD (1,4 y 1,7 mm) y marmoleo que en la raza Pelibuey pura (1,2 mm) (Gutiérrez et al., 2005). Lo anterior es importante de evaluar en los programas de cruzamiento para la producción de carneen la elaboración de barbacoa, “platillo típico” en la Región Centro de México, porque las tendencias actuales de consumo de carne en México es con poca cantidad de grasa.
Bianchi et al. (2005) reportaron que el genotipo de los corderos mantenidos en pasturas mejoradas influyó en la mayoría de las características de crecimiento y de la canal; así, los corderos de la cruza Hampshire Down x Corriedale tuvieron mayor PF (40,2 kg), PCF (20 kg), REND (49,9%), AOC (9,9 cm.) e índice de compacidad de la canal (0,267 kg/cm), que los corderos Corriedale puros, que obtuvieron menores valores (31,7 kg, 14,6 kg, 46,37%, 8,9 cm. y 0,224 kg/cm, respectivamente). No obstante, los resultados no reflejaron diferencias importantes en los parámetros de calidad de la carne en pH, color, capacidad de retención de agua y terneza.
Con el propósito de hacer valer la expresión genética de los ovinos en programas de mejoramiento genético es importante considerarlos resultados de la evaluación de la cantidad total de tejidos (carne magra, grasa y hueso) de la canal, de acuerdo con la alimentación, edad y peso de la canal, porque influirán en el valor comercial del producto, de acuerdo con el mercado en que se pretenda incursionar (Tabla 1).
Existe una relación estrecha entre los nutrientes de la dieta y la raza. Los animales con un alto potencial de crecimiento y desarrollo, pero de madurez tardía como la raza Suffolk, Ramboulliet y Hampshire, tienden a producir canales magras si se les proporciona mucho forraje en la dieta; por lo tanto, para estos animales, resulta esencial una dieta rica en concentrados y de alta energía (Gerrard & Grant, 2006). Por el contrario, las razas de madurez temprana, como la Dorper, Katahdin y Charollais, pueden producir canales con exceso de grasa si se alimentan desde el destete con dietas altas en concentrados; para estos animales puede ser conveniente una proporción mayor de forraje (Boggs et al., 2006). Los resultados de los cruzamientos sobre las características de la canal también son importantes para evaluar el efecto de heterosis, ya que se ha reportado que los cruzamientos entre hembras Pelibuey y machos Dorper y Katahdin producen corderos que presentan tasas de crecimiento superiores que las razas puras, así como buena adaptación en climas áridos y semiáridos (Avendaño et al., 2004b).
Hoy en día, diversas razas han pasado por un intenso proceso de selección, que las hace eficientemente transformadoras de los nutrientes alimenticios y que cumplen con las expectativas de los productores, permitiendo lograr los propósitos productivos esperados (Tabla 2).
Tabla 1 Porcentaje total de tejidos (carne magra, grasa y hueso) en la canal de corderos de diferente genotipo, alimentación, edad, peso de esta y procedencia.
(Cortes Zago, 2013; Reuter de Oliveira et al, 2014; Grube, 2018; Anderson, 2015; Gómez-Vázquez et al., 2022).
En México, se han realizado trabajos de investigación en las características productivas y de la canal con cruzamientos terminales en los que se ha observado una superioridad en el crecimiento y desarrollo de los corderos, en comparación con las razas puras, y atribuido al efecto de heterosis o vigor híbrido de los cruzamientos (Tabla 3). Hodgen & Calkins (2012) consignaron que el efecto de la raza juega un papel importante en el sabor de la carne de ganado ovino, atribuible a las diferencias en la capacidad para depositar tejido adiposo y al perfil de ácidos grasos (Gerrard & Grant, 2006).
Tabla 2 Características físicas y fisiológicas importantes de ovinos de distintas razas
eEn muchos casos, una larga estación de reproducción indica un inicio de la pubertad muy precoz; sin embargo, la raza Finn Sheep tiene una pubertad más tardía, pero una larga estación de reproducción
(Thomas, 2008).
Edad
La edad de faena de los corderos es un factor importante para considerar en la comercialización, la valoración de la canal y la calidad de la carne, y quefisiológicamente difiere entre raza, sexo y sistema de alimentación (Boggs et al., 2006). Durante los primeros días posparto el crecimiento y desarrollo de los corderos es pausado, luego va aumentando hasta alcanzar un máximo y, finalmente, disminuye. Rodríguez-Almeida et al. (2019) mencionaron que en la etapa predestete, se registra la tasa de crecimiento y desarrollo más alta de toda su vida, y es una medida del potencial de crecimiento, en el que contribuye la habilidad de la madre en aspectos fisiológicos y etológicos.
Las estimaciones de heredabilidad del peso al destete (90 días) es de 0,30 y para la GDP después del destete y peso al año es de 0,40 (Boggs et al., 2006). Por lo tanto, las evaluaciones genéticas deben apoyarse sobre los registros de aumentos de peso al destete y posdestete y en los índices de heredabilidad.
La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la canal es el aumento en la deposición de grasa (Scanes, 2003). Hay una aceleración importante en el engrasamiento y reducción en la proporción de músculo de la canal entre los 14 y 22 meses en borregos en pastoreo (Ponnampalam et al., 2008). Sin embargo, Sabbioni et al. (2016) reportaron que dicho engrasamiento en borregos en pastoreo se incrementa con la edad solamente en las hembras, mientras que en los machos decrece.
Mashele et al. (2017) obtuvieron como resultado que la EGD y GIM de los borregos se incrementa con la edad y que el rendimiento de la carne magra es igual en los borregos de 5 y 8 meses y menor en los animales de 14 meses. Además, concluyeron que la carne de los animales de 14 meses de edad tuvo mejor terneza que la de los animales sacrificados de 5 y 8 meses de edad, atribuido esto a la cantidad de GIM, por lo que los primeros pueden ubicarse en una mayor categoría de clasificación de las canales.
Por su parte, Osorio da Silveira & Moreira Osorio (2006) mencionaron que la raza está relacionada con el PV y estado de acabado y las diferencias dependen de la edad. A mayor edad, el PV de sacrificio, PCF y REND se incrementan (Partida de la Peña et al., 2017; Montero-Salas et al., 2021). Bianchi et al. (2006) concluyeron que el PV de sacrificio de corderos de genotipos lanares influyó en las características organolépticas de manera positiva. La carne de los corderos pesados obtuvo mejor calificación por parte de los consumidores, asociada a un mayor engrasamiento, terneza, jugosidad y menor susceptibilidad al acortamiento por frío de las canales.
Es importante conocer que la distribución de la grasa subcutánea (grasa que recubre la canal), intermuscular (entre los músculos), intramuscular (marmoleo) y perirrenal y pélvica, difiere en el ganado bovino, ovino y porcino (Boggs et al., 2006) (Figura 2). El orden de los lugares de deposición de la grasa, conforme avanzan la edades es el siguiente: visceral, subcutánea, intermuscular e intramuscular, aunque este orden puede variar según la curva de crecimiento y desarrollo de los músculos (Gerrard & Grant, 2006).
Por otro lado, Alexandridis et al. (2016) concluyeron que la edad de faena tiene un impacto significativo sobre la terneza de la carne, la que se refleja en los niveles de colágeno y su solubilidad. Un alto valor de colágeno significa que la carne es de menor terneza. Sin embargo, posee mayor relevancia la GIM-marmoleo sobre la terneza de la carne conforme se incrementa la edad ya que esto significa que a mayor GIM, los consumidores perciben la carne más tierna, jugosa y suculenta.
Referente al sabor de la carne de ovino, en la bibliografía especializada se ha establecido el término “pastoral flavour”, que se traduce como “sabor a pasto”, para definir un sabor característico que, a veces, se presenta en la carne de rumiantes de edad avanzada criados en pastoreo o con alto contenido en forraje en la dieta (Schreurs et al., 2008). En este sentido, Jaborek et al. (2020) mencionaron que el contenido de ácidos grasos de cadena ramificada, de entre 8 y 10 carbonos, está directamente relacionado con el olor fuerte a ovino, el cual se incrementa conforme avanza la edad de los animales.
Sexo
El sexo de los ovinos influye en la rapidez de la deposición de grasa muscular. En general, los músculos de los machos contienen menos grasa y fisiológicamente son menos maduros que los de las hembras y los machos castrados a una edad cronológica dada (Boggs et al., 2006). Así, el sexo tiene importancia en el crecimiento y desarrollo de los corderos desde el nacimiento hasta su peso a los 180 días.
Las tasas de crecimiento y desarrollo predestete reportadas en un sistema intensivo de corderos de la raza Pelibuey fueron menores en las hembras (168 g/d) y mayores en los machos (193 g/d). Asimismo, las tasas de crecimiento y desarrollo posdestete fueron menores en las hembras (186 g/d) y mayores en los machos (250 g/d) (Macedo & Arredondo, 2008), superando significativamente los machos a las hembras en crecimiento y desarrollo diario y logrando mejores índices de transformación de alimento a masa muscular, con menor cantidad de grasa.
También, Bores Quintero et al. (2002) reportaron, en la fase de engorde, una GDP aproximadamente 27% menor en las hembras con respecto a los machos (185 vs 254 g/d). Este efecto sobre el crecimiento y desarrollo posnatal está relacionado con la producción de testosterona, que es una hormona esteroide que tiene efectos anabólicos actuando como promotor de crecimiento (Hafez et al., 2000).
La diferencia de sexo implica cambios en el estado hormonal, en particular de estrógenos y testosterona. En el tejido adiposo, los estrógenos favorecen la deposición de lípidos, mientras que la testosterona la inhibe (Gerrard & Grant, 2006). Bores Quintero et al. (2002) mencionaron que el retraso en el crecimiento y desarrollo, y la mayor cantidad de grasa total en las hembras son atribuidos a su sistema hormonal, el cual ocasiona una disminución en la eficiencia de la utilización de energía para aumentar el tejido muscular y estimula la síntesis de tejido graso con un mayor aporte energético en comparación al tejido muscular. Se sugiere que las necesidades de energía y proteína en la ración para alimentación de las hembras sea diferente a la de los machos (Lawrence et al., 2012).
En sistemas extensivos, el mayor peso corporal de los machos respecto a las hembras se debe al dimorfismo sexual. Sin embargo, la diferencia es pequeña debido a que los corderos machos no tienen oportunidad de expresar todo su potencial de crecimiento y desarrollo como consecuencia de la pobre condición nutricional de los pastos que consumen (Hafez et al., 2000).
Al nacer, los machos tienen mayor cantidad de fibras musculares relativamente más oxidativas de contracción lenta (tipo I) que las hembras, lo que da por resultado un mayor potencial de desarrollo muscular posnatal y hace que los machos sean más musculosos que las hembras (Scanes, 2003). Por su parte, Gerrard & Grant (2006) mencionaron que la eliminación de las hormonas sexuales masculinas en los machos castrados aumenta el tipo de fibras musculares glucolíticas de contracción rápida (tipo II B), lo que influye en un menor desarrollo muscular y terneza respecto a los machos enteros (Enriquez-Valencia et al., 2016). También, la composición del tipo de fibra muscular se asocia con las características fisicoquímicas de la carne, como el color, pH y capacidad de retención de agua (Bunger et al., 2009).
No obstante, Vergara et al. (2017) observaron que la curva de crecimiento y desarrollo de ovinos criollos hembras y machos, con el modelo de Gompertz, tuvo un comportamiento similar, siendo eficientes las ecuaciones de predicción en el comportamiento productivo y reflejando a posteriori el inicio de la actividad reproductiva de nuevas borregas candidatas para el reemplazo.
En un trabajo realizado por Teixeira et al. (2005), al someter corderos castrados y hembras alimentadas en lotes con niveles bajos y altos de concentrados, se observó que las hembras depositaron mayor cantidad de grasa perirrenal y pélvica y grasa total (3,66% y 15,31%), que los castrados (2,58% y13,72%), respectivamente. Asimismo, Bores Quintero et al. (2002) reportaron una mayor cantidad de grasa total en hembras (17%), que en machos 14,6%. Por su parte, Bianchi et al. (2006) reportaron que, sensorialmente, el sexo de los corderos y el tipo genético, provenientes de genotipos laneros, tuvieron efecto sobre la variable terneza, resultando más tierna la carne de corderos hembras y machos castrados, respecto a los corderos criptórquidos.
Se ha reportado, que la castración en el ganado retrasa el crecimiento de las placas epifisiarias de los huesos largos. También la castración reduce el crecimiento óseo en la columna vertebral, medido en la primera vértebra torácica (Gerard & Grant, 2006; Martínez, 2022b), y la eficiencia de CA, y de crecimiento y desarrollo es menor que en los machos enteros. Estos últimos presentan canales superiores magras, cuando se comparan animales con un mismo PV de faena (Dikeman et al., 1998).
Partida de la Peña et al. (2017) reportaron que el EGD sobre el músculo longísimo del tórax no difirió entre machos y hembras, dentro de cada sistema productivo (intensivo, semi-intensivo y extensivo). Sin embargo, la conformación y el AOC fueron mayores en los machos que en las hembras, mientras que el REND fue mayor en hembras que en machos en sistemas de producción extensivo e intensivo, sin observarse diferencias entre los sexos en el sistema semi-intensivo. Asimismo, Torrescano et al. (2009) reportaron mayor REND en hembras y machos castrados (55,87% vs 56,54%) de la raza Pelibuey, que en machos enteros (52,80%) en un sistema intensivo.
Paniagua et al. (2017) reportaron mayor EGD en corderos castrados (3,80 mm), que en corderos enteros (2,00 mm), la carne fue más tierna que en los corderos enteros de la cruza de las razas Dorper x Santa Inés, y no hubo diferencias en el REND de los animales faenados a los 120 días de edad; sin embargo, el AOC fue mayor en los corderos castrados (19,60 cm.), que en los enteros (17,80 cm.).
Por su parte, Martínez (2018) indicó que las borregas de descarte tuvieron mayor crecimiento y desarrollo de los huesos pélvicos durante la actividad reproductiva, reflejándose en una menor relación músculo: hueso, PCF, grado de conformación y mayor perímetro del tórax y de la grupa que los borregos primales y carneros.
En un sistema intensivo, Macías et al. (2010) reportaron una mayor longitud de la canal en corderos machos de las cruzas Katahdin x Pelibuey, Dorper x Pelibuey y Pelibuey (62,3cm) que en corderas (58,7 cm). Sin embargo, en un sistema semi-intensivo, Martínez (2018) reportó una mayor longitud de la canal en hembras adultas con al menos un parto Suffolk y Media lana (51,95 cm) que en borregos primales (47,33 cm) y carneros (47,52 cm), lo cual fue atribuido principalmente al aumento de la laxitud de los ligamentos de las vértebras y, por ende, de la longitud de la columna vertebral por efecto de la gestación.
Respecto a la calidad de la carne, el contenido en ácidos grasos saturados en las hembras es más elevado que en los machos (Molénat & Thériez, 1973), como consecuencia de una mayor proporción de ácido esteárico (C18:0). Solomon et al. (1990) reportaron que corderos enteros tuvieron mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados totales (ácido linoleico (C18:2), linolénico (C18:3), araquidónico (C20:4) y oleico (C18:1) en el músculo longísimo del tórax (7,06%), que los castrados (5,21%).
Peso al Nacimiento
En el ganado para la producción de carne, el peso al nacimiento (PN) representa la primera variable importante de un nuevo individuo en una población, siendo también un indicador de la facilidad de parto (Canellas et al., 2012). Bünger et al. (2009) reportaron que los corderos de la raza Texel fueron 20% más pesados al nacimiento y 10% antes de la faena que los corderos Scottish Blackface. Por su parte, Garza-Brenner et al. (2020) y Cruz-Sánchez et al. (2022) mencionaron que la expresión de los rasgos de crecimiento y desarrollo está influenciada por múltiples factores ambientales y genéticos, y también existen innumerables interacciones de este rasgo con otros factores. Dada la diferencia en las características de crecimiento y desarrollo entre razas, Rehfeldt et al. (2004) mencionaron que la rapidez del crecimiento muscular está correlacionada positivamente con la cantidad total de fibras musculares que se define al nacimiento.
También, algunos trabajos han reportado mayor PN en machos que en hembras en la raza Blackbelly y Pelibuey, con una diferencia de 350 g a favor de los machos (Gonzáles Garduño et al., 2002).
Tipo de Parto
Los animales nacidos de parto simple presentan mayor PN que los de parto doble y triple (Tron et al., 2003; Noriega, 2017). Así, Gonzáles Garduño et al. (2002) mencionaron que los corderos de la raza Blackbelly de parto gemelar pesaron un 19% menos al nacimiento que las crías de parto simple. Esta diferencia en PN se debe a que la nutrición durante la preñez de los corderos de parto simple es mayor cuando se la compara con la de los corderos de parto doble y triple. Aun y así, en los sistemas productivos siempre se busca una mayor prolificidad es decir una mayor cantidad de crías nacidas/cantidad de borregas paridas, con el propósito de mejorar la productividad.
Los corderos de bajo PN son menos eficientes que los corderos de alto PN, tanto en aspectos metabólicos como en el desarrollo endocrino, particularmente con respecto al eje somatotropina/IGF, lo que pueden mejorar los corderos de parto simple en su capacidad para utilizar aminoácidos para la producción de energía, y para apoyar la gluconeogénesis durante el periodo posparto (Greenwood et al., 2002).
En este sentido, Galaviz-Rodríguez et al. (2014) en un estudio realizado en seis áreas del Altiplano Central de México reportaron mayor PN en corderos Media lana (lana x pelo) de parto simple (5 kg), que en corderos de parto doble (4,1 kg). También, Rocha et al. (2009) concluyeron que el efecto tipo de parto fue significativo en el PN, así como en los pesos a los 15, 30 y 45 días después del nacimiento en corderos Santa Inés, Dorper x Santa Inés y Cabugi x Santa Inés, mantenidos en un sistema semi-extensivo en una región tropical. Las medias del tipo de parto para PN fueron 3,43 y 2,93 kg, para partos simples y dobles, respectivamente.
Asimismo, Hinojosa et al. (2018) reportaron que los corderos Pelibuey de parto simple criados en pastoreo con pasto Bermuda (Cynodondactylon L.), Tanzania (Panicum maximum), Bigalta (Hemarthria alttissima) y Brachiaria brizantha en un rancho de clima cálido y húmedo ubicado en el estado de Tabasco, presentaron mayor PN (2,8 kg), GDP predestete (161 g) y peso al destete (13,1 kg), que los corderos de parto múltiple (2,6 kg), (128 g) y (10,8 kg), respectivamente.
Por su parte, Fleet et al. (2002) reportaron que el PN de los corderos cruzados Damara x Merino de parto simple y múltiple no presentaron diferencias significativas (4,84 vs 4,56 kg). Sin embargo, los corderos de parto simple de raza pura (Merino) consiguieron mayor PN (6,26 kg) que los de parto múltiple (4,93 kg).
Respecto a las características de la canal y de la carne Cruz-Sánchez et al. (2022) reportaron que el PV de faena, el PCC y el REND de la costilla, fue mayor en corderos de parto simple (6,12 kg y 24,80%, respectivamente), en tanto, que el REND de la paleta y pierna fue menor (18,48% y 35,65%), en comparación con los corderos de parto doble PCC (4,53 kg), REND de la costilla (22,57%) y REND de la paleta (19,83%) y pierna (37,22%). Esta diferencia se debe a la cantidad de fibras musculares que se fijan al nacimiento durante la miogénesis en el proceso de división celular del músculo llamado carioquinesis (Rehfeldt et al., 2004). De esta forma, el desarrollo posnatal del músculo está inversamente correlacionado con el total de fibras musculares dentro de un músculo (Rehfeldt et al., 2000). La velocidad de crecimiento de una fibra muscular es baja cuando hay una alta cantidad de fibras y mayor, cuando hay poca cantidad de fibras (Rehfeldt et al., 2004).
Cruz-Sánchez et al. (2022) mencionaron que el tipo de parto fue el principal factor que modificó el perfil de ácidos grasos en la carne de corderos de pelo faenados al destete, produciéndose carne más saludable para el humano en los corderos de parto doble, ya que dicha carne tuvo mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados totales y n-3, en comparación con la carne obtenida de corderos de parto simple. La conclusión fue que las características de la canal, la composición tisular y el perfil de ácidos grasos, mostraron mayor variabilidad de los resultados por el tipo de parto que, por el genotipo y sexo.
Discusión
La producción de carne de ganado ovino es un proceso dinámico que debe estar orientado a lo que demanda el mercado, sin comprometer el deterioro de los recursos naturales, considerando aspectos tales como como financiamiento, colaboradores (factor humano), ganado, instalaciones, extensión de tierras, insumos, manejo, equipo, análisis de datos, investigación e innovación tecnológica.
Las implicaciones que tienen mayor influencia en el éxito o fracaso de la producción de carne son la alimentación, la nutrición y el manejo, considerando animales eficientes aquellos con mayor potencial de eficiencia alimenticia (Garza-Brenner et al., 2019), permitiendo rendimientos económicos superiores, así como canales y carne competitivas en el mercado. Además, poseen un impacto ambiental positivo, ya que estos animales emitirán menores cantidades de CH. (Llonch et al., 2016; Ellison et al., 2017).
El ganado ovino seleccionado apropiadamente para la producción de carne, a partir de la genética, la edad, el sexo, la estructura corporal, la salud del ganado, junto con el ofrecimiento de una ración balanceada de precisión, son estrategias efectivas para el mejoramiento de la eficiencia alimenticia (Tedeschi et al., 2010) y para reducir las emisiones de CH., sin afectar la calidad de la carne producida.
Las razas desprovistas de lana y de alta rusticidad como la Pelibuey, Blackbelly, Katahdin, Dorper y Saint Croix, se han adaptado a condiciones climáticas adversas consiguiendo modestas, pero aceptables, GDP (Avendaño et al., 2004a; Arce-Recinos et al., 2021; Molina et al., 2000), en comparación con las razas de lana Suffolk, Hampshire, Corriedale y Dorset, adaptadas a climas templados y fríos que consiguen mayor GDP (Ayala & Rangel, 1997; Cruz-Colín et al., 1999), en las que la madurez fisiológica, velocidad de crecimiento, PV de sacrificio, peso de la canal, REND, GIM, AOC y composición tisular, son muy variables (Bianchi et al., 2005; Bores Quintero et al., 2002; Lara, 2015; López-Velázquez et al., 2016; Macías et al., 2010; Partida de la Peña et al., 2009; Vázquez et al., 2011). Esto se atribuye principalmente a la variedad de genotipos y sistemas de producción.
Por otro lado, los animales de mayor edad consiguen mayor peso de la canal, REND, engrasamiento y dureza, que los de menor edad (Mashele, 2017; Partida de la Peña et al., 2017; Scanes, 2003), siendo el orden de deposición de grasa durante el crecimiento y desarrollo: visceral, subcutánea, intermuscular e intramuscular (Gerrard & Grant, 2006; Boggs et al., 2006). La dureza de la carne de los ovinos de mayor edad se debe a mayores entrecruzamientos intermoleculares de fibras de colágeno y reducción de su solubilidad, en comparación con los animales jóvenes (Alexandridis et al., 2016; Warner et al., 2010; Warriss, 2009). También, se ha reportado que los corderos de menor edad en alimentación intensiva consiguen mejor calificación en las características organolépticas como terneza, jugosidad, sabor y aceptabilidad (Bianchi et al., 2006), que los animales criados en pastoreo, en los que el olor fuerte a ovino “pastoral flavour” se intensifica con la edad (Jaborek et al., 2020; Schreurs et al., 2008).
Los machos enteros presentan mayor desarrollo muscular desde el nacimiento hasta su PV de sacrificio, reflejándose en un mayor crecimiento que las hembras, debido a la producción de testosterona en los machos, la que, además, inhibe la deposición de grasa (Gerrard & Grant, 2006). La mayor GIM en las hembras tiene efecto sobre la terneza, resultando más tierna la carne de las hembras y de los corderos castrados, que la de los machos enteros (Bianchi et al., 2006; Paniagua et al., 2017), mientras que la eficiencia de CA es mayor en los machos enteros que en las hembras, con menor deposición de grasa. Sin embargo, se ha reportado que no existe diferencia de EGD entre machos y hembras en cada sistema productivo (extensivo, semi-intensivo e intensivo) (Partida de la Peña et al., 2017). Entre corderos castrados y enteros de la cruza Dorper x Santa Inés, Paniagua et al. (2017) no reportaron diferencias en el REND, pero el AOC fue mayor en los corderos castrados que en los enteros. Los corderos enteros tuvieron mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud humana respecto a las hembras y castrados. También, los machos consiguen mayor PN, crecimiento predestete y posdestete, respecto a las hembras (Gonzales Garduño et al., 2002; Macedo & Arredondo, 2008).
Es relevante consignar que el tipo de parto tiene más influencia sobre la GDP, características de la canal y composición tisular, que el genotipo y sexo (Cruz-Sánchez, et al., 2022; Noriega, 2017).
Actualmente, con los avances científicos en biología molecular, se conoce que el gen que codifica la leptina (LEP) actúa como un regulador clave de procesos biológicos que están relacionados con las características productivas importantes, tales como el consumo de alimento, la eficiencia alimenticia, el contenido de grasa de la canal y la calidad de la carne, como la terneza y el marmoleo (Barzehkar et al., 2009; Boucher et al., 2006; Jonas et al., 2016; Noriega, 2017). Algunos marcadores biomoleculares en el gen LEP ya forman parte de algunos paneles comerciales diseñados para la selección asistida.
Conclusiones
El grado de madurez fisiológica, talla, rapidez de crecimiento y desarrollo, engrasamiento y eficiencia alimenticia de los corderos de diferentes sistemas productivos, genética, edad, sexo, peso al nacimiento y tipo de parto, son determinantes en el desempeño productivo, características de la canal y de la carne, productividad y sostén de las unidades de producción de corderos para abasto. En todo este proceso también están implicados los factores medio ambientales, la sanidad y el bienestar animal.
La velocidad de crecimiento y desarrollo y las características fisicoquímicas de la carne de los ovinos están estrechamente relacionadas con la cantidad de fibras musculares que se fijan al nacimiento, así como con su desarrollo, tipo y composición, consecuencia de la herencia genética y de la alimentación de las madres en el último tercio de la gestación.
El mejoramiento genético de los ovinos debe enfocarse en estrategias de mitigación ambiental, produciendo y seleccionado animales resilientes al cambio climático. La resiliencia reflejaría animales más estables en rendimiento productivo, a pesar de las variaciones climáticas.
Agradecimientos y financiamiento
Agradezco a los propietarios y personal que trabajan en las plantas procesadoras de carne de ovino de la Región Centro de México, por su excelente predisposición y permanente colaboración participativa en las tareas desarrolladas en los diversos estudios realizados. Este artículo de revisión bibliográfica no recibió financiamiento externo.
