Introducción

Inicialmente, la cría de cerdos estuvo encaminada a satisfacer la demanda de grasa y carne. En la actualidad se orienta principalmente a la producción de carne proveniente de animales magros y mejorados genéticamente, con ventajas competitivas en relación a otros tipos de carne por su valor nutritivo y palatabilidad ^1,10.

A nivel mundial, la producción porcina ha tenido un crecimiento sostenido, siendo China, la Unión Europea y Estados Unidos responsables de más del 86% de la producción mundial de cerdos ¹².

En la región, el sector se encuentra en auge y Para­ guay no es la excepción; en el año 2018 fueron faenados 587.108 cerdos, exportando carne, menudencias y despojos a países como Rusia, Vietnam y Angola. Por otro lado, a nivel local, la preferencia por la carne de origen porcino ocupa el tercer lugar, con un consumo per cápita de cinco kg/año ^6,18.

En cuanto a la producción, es menester destacar que el propósito es la obtención de un producto de calidad y rendimiento superiores; así, las características de la canal y el rendimiento en carne comercializable son criterios fundamentales para la mayoría de los eslabones de la cadena productiva ⁽¹.

La canal porcina rinde más del 75% de su peso vivo, debido a que su aparato digestivo es poco voluminoso, pudiendo alcanzar incluso 85%; no obstante, la demanda está dirigida a un animal joven, de 100 kg, que ofrezca entre 75% y 79% de rendimiento en la canal ¹⁷.

El rendimiento tiene interés tanto para el productor como para el frigorífico. En este sentido, debe existir una estrecha relación entre el peso de los animales -que determina su precio de compra- y el rendimiento de los mismos ¹.

En ocasiones, esto se ve enmascarado por adulteraciones en los pesos que van desde excesos de comidas antes de la venta, pesajes incorrectos o compra por apreciación en base a criterios subjetivos, lo que ocasiona falta de correspondencia entre resultados esperados y la realidad objetiva, con consecuentes pérdidas para la industria ⁹.

En este contexto, la determinación de ciertos parámetros productivos en cerdos con diferentes pesos de faena pretende contribuir con información técnica y científica necesaria para orientar la toma de decisiones y como herramienta válida para la evaluación de resultados.

De esta manera, la investigación tuvo como objetivo evaluar parámetros productivos en la línea porcina obtenida del cruce entre Large White y Landrace, faenada con diferentes pesos.

Material y métodos

La investigación se llevó a cabo en el Distrito de Fram, ubicado en el Departamento de Itapúa (Para­ guay), a 27°11’33,09” latitud sur, 56°00’51,17’’ longitud oeste, y a 118 m sobre el nivel del mar. Situado en la región del bosque atlántico del Alto Paraná, registra precipitaciones pluviales entre 1.600 a 1.700 mm por año y una temperatura promedio anual de 21°C. Constituye uno de los distritos con mayor ingreso per cápita a nivel país, siendo sus principales rubros económicos la agricultura, agroindustria y ganadería ^3,7.

Los datos fueron obtenidos durante el mes de junio del año 2019 a partir de canales procedentes de un cruce comercial entre Large White y Landrace, sin distinción de sexo, incluyendo hembras enteras, machos castrados quirúrgicamente y machos inmuno-castrados. Todos los animales contaban con 140 días de edad y fueron sometidos a un periodo de engorde de 110 días en seis granjas proveedoras, incorporadas al sistema integrado de producción.

Una vez en el frigorífico, tras cumplir un periodo de espera de 12 horas con libre acceso al agua, fueron pesados y posteriormente sacrificados observando el cumplimiento irrestricto de la Ley 4.840/13 de protección y bienestar animal vigente en el país.

Posteriormente se registraron los pesos de las dos medias canales con el objetivo de calcular el rendimiento de la canal caliente. Finalmente, las canales fueron llevadas a una cámara fría a 4°C y 85% de humedad relativa, siendo pesadas 24 horas después para determinar el rendimiento de la canal fría ⁹.

Las variables evaluadas fueron peso vivo (PV), peso de la canal caliente (PCC), peso de la canal fría (PCF), rendimiento de la canal caliente (RCC), rendimiento de la canal fría (RCF) y merma (M), así como los pesos de las vísceras torácicas (PVT) y abdominales (PVA), procedentes de 6.476 animales agrupados en 21 lotes.

Las canales de cada lote fueron clasificadas en tres categorías en función al peso de la canal caliente en: categoría 1, hasta 73 kg; categoría 2, de 73,1 hasta 79 kg y categoría 3, con más de 79 kg. En cuanto al peso de las vísceras, fueron separadas en rojas (corazón y pulmones) y verdes (estómago, hígado, bazo e intestinos), pesadas por lote, constituyendo así cada uno de ellos una unidad observacional.

Los datos obtenidos fueron analizados estadística­ mente con el software R ¹⁴. En primer lugar, se verificó la distribución teórica de las observaciones con el test de Kolmogorov-Smirnov; posteriormente se calcularon medidas de tendencia central y dispersión, aplicando luego análisis de varianza con diseño de bloques incompletos balanceados, donde los bloques representaron a cada uno de los proveedores. Se utilizó el test de Tukey como prueba pos hoc.

Resultados y discusión

La distribución de las observaciones clasificadas por categoría y proveedores se observan en la Figura 1, destacándose una mayor cantidad de animales agrupa­ dos en la categoría tres, vale decir con pesos de la canal caliente superiores a 79 kg.

Cabe destacar que los grupos de observación estuvieron constituidos en su totalidad por cerdos de la misma edad y línea comercial, sin distinción de sexo. En ese sentido, bajo condiciones de cría extensiva, no fue detectado el efecto sexo sobre el rendimiento, calidad de la carne o perfil de los ácidos grasos de la grasa subcutánea ¹⁵.

El análisis de la distribución reveló que los datos referentes al peso vivo, peso de la canal caliente y fría se ajustaron a la normal conforme se observa en la Figura 2.

En cuanto a las medidas de resumen (Tabla 1), el comportamiento de las variables productivas mostró valores superiores para animales de la categoría tres, junto a mayores dispersiones en torno a la media, sobre todo en cuanto al peso vivo, peso de la canal caliente y fría, seguidos por los de la categoría uno (1).

Este comportamiento pudo responder al hecho que no existieron pesos mínimo y máximo establecidos como requisito para la faena de los animales; no obstante, se evidenció una notable uniformidad en las variables productivas; a excepción de la variabilidad registrada en cuanto a pérdidas por refrigeración, que resultó ser alta en todas las categorías.

El diseño de bloques incompletos balanceado proveyó estimaciones de medias de cada categoría. Los resultados del test de comparación de medias se observan en la Tabla 2.

El comportamiento en cuanto al peso vivo, peso de la canal caliente y fría, fue estadísticamente diferente en las tres categorías (p<0,05) destacándose el número tres con los mayores registros. Estos resultados son congruentes con el hecho que los grupos fueron establecidos en base al peso de la canal caliente.

En ese sentido, el peso de la canal de un cerdo representa 70% a 80% del peso vivo y se encuentra directamente relacionado a éste, pudiendo verse afectado además por la interacción genotipo-entorno en la que convergen factores genéticos y sistemas de manejo empleados ^{(2 4)}.

En cuanto a los rendimientos de la canal caliente y fría, la categoría uno registró valores inferiores, constatándose un aumento en función al incremento del peso vivo en los grupos dos y tres. Esta tendencia sin embargo no se mantuvo, debido a que, si bien las categorías dos y tres mostraron un comportamiento superior en relación a la primera, fueron estadísticamente similares entre sí. Contrariamente a estos resultados, rendimientos similares con diferentes pesos de faena fueron reportados en el Cerdo Criollo Pelón ¹⁶.

Respecto a la pérdida por evaporación, fue mayor en la categoría uno (p<0,05). En ese sentido, se han referido mermas asociadas al sistema de producción, siendo mayor en sistemas extensivos; sin embargo, en este estudio y bajo sistemas de producción intensiva, todas las categorías registraron valores superiores a las reportadas en otras investigaciones ^8,13.

En este punto es importante señalar que los porcentajes de merma junto a otros factores influyen en la calidad y cambios de la carne, del estado normal a la condición PSE (pálida, suave y exudativa) entre 45 minutos y 24 horas post-mortem.

En el mismo orden de ideas, se han reportado mayores pérdidas por mermas en canales con pH bajos, descenso congruente con la condición PSE, mediada por la sensibilidad de algunos cerdos al estrés y otras condicionantes como densidad de transporte, tipo de alimento, tipo de camión y tiempo de reposo ^5,13.

Los hallazgos podrían suponer diferencias en cuanto al nivel de exposición a dichos factores; sin embargo, los resultados no pueden ser concluyentes en ese sentido, pues no se realizaron mediciones de los mismos o del pH de la carne.

Los promedios analizados por proveedores se observan en la Tabla 3. En cuanto a los pesos vivos, de la canal caliente y fría, los más elevados correspondieron al proveedor A y no difirieron desde el punto de vista estadístico del C.

Es importante acotar que ambos proveedores suministraron, en más del 90%, animales de la categoría³, situación que explicaría estos resultados. Por su parte, el proveedor E se caracterizó por provisión de animales con el promedio de peso vivo más bajo, rendimientos de la canal caliente y fría superiores, y mayor porcentaje de merma (p<0,05).

El análisis del peso de las vísceras discriminadas en rojas (corazón y pulmones) y verdes (estómago, hí­ gado, bazo e intestinos) determinó la existencia de similitud estadística (Tabla 4), lo que resulta coherente al considerar que se trata de animales que pertenecen en su totalidad a una línea comercial destinada a la producción de tejido magro, la cual en general presenta órganos más grandes y pesados. Por el contrario, cerdos con menor capacidad muscular, tienen menos desarrollados los tejidos y sobre todo los órganos asociados al metabolismo y distribución de los aminoácidos ¹⁶.

Pese a las semejanzas verificadas es importante destacar que, a diferencia del proveedor E, los proveedores A y C mostraron pesos viscerales numéricamente superiores, en consonancia con el hecho que estos últimos proporcionaron una cantidad importante de animales de la categoría tres.

En ese sentido, a mayor peso vivo, mayor peso de los órganos torácicos y abdominales, excepto ciego e intestino delgado, que muestran menos desarrollo debido a que la canal crece más rápidamente que el intestino, que representa una proporción menor del animal ⁴.

En base a los resultados obtenidos se concluye que, para el sistema integrado de producción evaluado, con cruces comerciales obtenidos a partir de Large White por Landrace y bajo condiciones de manejo intensivo, animales de las categorías dos y tres resultan los adecuados en cuanto a indicadores productivos de peso y rendimiento, destacándose una aceptable uniformidad en dichas características.