Abstract

ZAMPEDRI, Carolina Ayelen et al. Evaluación de la digestión in vitro de compuestos bioactivos de arándanos. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2018, n.57, pp.285-295. ISSN 1851-1716.

Estudos in vivo e in vitro têm demonstrado que as antocianinas dos mirtilos exercem efeitos biológicos benéficos sobre a saúde dos consumidores. Existem métodos de análise in vitro que permitem avaliar a estabilidade das antocianinas em relação à interação dos diferentes componentes das matrizes alimentares, o pH, a temperatura, a presença de inibidores ou potenciadores de absorção e a presença de enzimas. O objetivo do trabalho foi ajustar a metodologia de digestão in vitro e avaliar a biodisponibilidade in vitro de antocianinas presentes em suco de mirtilos e um snack formulado com suco de mirtilos e maçã. Os resultados indicam que, embora haja uma perda de antocianinas durante o processo digestivo, elas são capazes de atravessar todos os estágios e chegar ao intestino, permitindo a liberação controlada destes antioxidantes presentes no suco de mirtilos e no snack desenvolvido.

Keywords : Digestão in vitro; Antocianinas; Suco de mirtilos; Snack.

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