Abstract

MUCHIUTTI, Gabriela Silvina et al. Aplicación de un recubrimiento de almidón de maíz con aceite esencial de orégano en masa de pizza precocida. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2023, n.69, pp.9-9. ISSN 1851-1716.  http://dx.doi.org/https://doi.org/10.33255/3469/1627.

Este estudo avaliou o efeito de uma cobertura de amido de milho com óleo essencial de orégano em massa de pizza pré-assada (MPP) no envelhecimento do miolo durante seu armazenamento. Foi experimentada a técnica de imersão, utilizando um desenho de dois fatores (30-60 segundos de imersão e 60-120 minutos de secagem). Foi analisada a influência no peso, volume, cor, firmeza e teor de umidade e foi selecionado o melhor processo, que teve os tempos de imersão de 60 segundos e secagem de 120 minutos. Além disso, foram estudadas quatro condições de embalagem, amostras revestidas e não revestidas, acondicionadas ou não em sacos de polipropileno, durante sete dias de armazenamento a 25 °C, analisando as mesmas variáveis. As massas revestidas apresentaram maiores valores de a*, L* e umidade que a amostra não revestida. A MPP revestida conseguiu manter seu peso, seu teor de umidade foi superior a 20 %, e a firmeza apresentou valores constantes, sendo inferior à das outras amostras. O valor do parâmetro L* foi superior a 64 em todas as condições estudadas. A análise sensorial concluiu que o PPD revestido teve excelente aceitação pelos consumidores avaliados, sem alterar as características sensoriais. Conclui-se que as coberturas com óleo essencial de orégano oferecem uma nova possibilidade de uso na indústria de panificação.

Keywords : massa de pizza pré-assada; cobertura; óleo essencial de orégano; qualidade global; armazenamento.