Abstract

LOPEZ-VIDAL, O et al. Carotenoides, capacidad antioxidante y compuestos volátiles del aroma durante la maduración de jitomate. Phyton (B. Aires) [online]. 2014, vol.83, n.1, pp.185-192. ISSN 1851-5657.

El jitomate acumula altos niveles de carotenoides durante su maduración. Éstos, además de su función como pigmentos, nutrientes y antioxidantes, son precursores de algunos compuestos volátiles importantes en el aroma de estos frutos. Por ello, en este trabajo se estudió la capacidad antioxidante, los niveles de licopeno y β-caroteno y la producción de sustancias aromáticas provenientes de la vía de carotenoides en frutos de jitomate de la variedad 7705, en diferentes estados de maduración. Los resultados mostraron un aumento significativo (p<0,05) de licopeno y β-caroteno (22,1 y 2,9 veces, respectivamente) desde el estado de madurez verde al rompiente. Entre los estados de madurez naranja y rojo, los niveles de licopeno se incrementaron y los de β-caroteno disminuyeron. En relación a la capacidad antioxidante se observó un incremento de 1,6 veces desde el estado de madurez verde al rompiente, sin observarse cambios entre los estados naranja y rojo. La mayor capacidad antioxidante observada en las últimas etapas de maduración se correlacionó con la acumulación de los pigmentos licopeno y β-caroteno que participan en diversos mecanismos antioxidantes. Por otra parte, en los niveles de los volátiles del aroma de jitomate provenientes del metabolismo de carotenoides, se observó un incremento significativo (p<0,05) de 4,7 veces para 6 metil-5-hepten-2-ona, de 3,8 veces para la β-damascenona y de aproximadamente 2 veces para la β-ionona y la geranilacetona en el estado de madurez rojo en comparación con el estado verde. El aumento observado en los volátiles podría ser explicado debido a que en los dos últimos estados de madurez (naranja y rojo) se acumulan los precursores licopeno y β-caroteno, a partir de los cuales se sintetizan los apocarotenoides volátiles aquí estudiados.

Keywords : Solanum lycopersicum; Licopeno; β-caroteno; Capacidad antioxidante; Carotenoides.

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