Abstract

JIMENEZ-JUAREZ, JA; ARAMBULA-VILLA, G; DE LA CRUZ-LAZARO, E  and  APARICIO-TRAPALA, MA. Calidad nixtamalera y tortillera de maíces del trópico húmedo de México. Phyton (B. Aires) [online]. 2015, vol.84, n.1, pp.1-7. ISSN 1851-5657.

La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el principal alimento de la población mexicana. Se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical de grano blanco, característica común en los maíces tropicales y por lo tanto adecuados para la industria de harinas nixtamalizadas. De cada genotipo de maíz se determinaron características de grano, harina, masa y tortilla. Las determinaciones incluyeron (1) en grano: largo, ancho, grosor, peso de mil granos y dureza; (2) en la harina: humedad, proteínas, grasa, cenizas, tamaño medio de partícula, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, entalpía y temperatura final de gelatinización; (3) en la masa: cohesión y adhesión; y (4) en las tortillas: humedad, proteína, grado de inflado, rolabilidad, tensión y corte. Hubo diferencias estadísticas (p=0,05) en la mayoría de las características evaluadas. Se encontró que el largo de grano osciló de 9,26 a 11,02 mm, valores que corresponden a las poblaciones 23 y 22, respectivamente. La dureza del grano fluctuó entre 11,17 (población 32) y 14,75 kg-f (criollo Mejen). De acuerdo con el peso de mil granos, la mayoría de los genotipos tuvieron granos pequeños. La humedad de harinas y tortillas fluctuó entre 8,33 - 9,99% y 46,20 - 50,36%, respectivamente. En textura de tortilla la población 43 y el criollo Mejen fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los que produjeron la mejor tortilla.

Keywords : Zea mays L; Características físicas de grano; Harina; Masa; Tortilla.

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