Abstract

ALVARENGA, Tahan N. V; ABREU, Virginia K. G; PEREIRA, Ana L. F  and  LEMOS, Tatiana de O. Desenvolvimento e Avaliacao Sensorial de Nectar Misto de Abacaxi e Cha Verde. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, suppl.1, pp.26-31. ISSN 1851-7587.

A elaboracao de nectares mistos fornece aos consumidores novos sabores e tem sido uma tendencia do mercado nacional e internacional. O objetivo deste estudo foi testar formulacoes de nectar misto de abacaxi e cha verde variando a proporcao polpa/cha, selecionado a melhor formulacao. Para a base mista do nectar foram utilizadas tres formulacoes: F1 (50% polpa/ 50% cha verde), F2 (60% polpa/ 40% cha verde) e F3 (70% polpa/ 30% cha verde). Os nectares foram elaborados com 30% da base mista e teor de solidos soluveis totais de 11 °Brix. Foram realizadas analises microbiologicas (coliformes a 35 °C e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH, acidez total e compostos fenolicos) e analise sensorial. A aceitacao sensorial foi conduzida com sessenta provadores nao treinados que avaliaram as formulacoes em relacao aos atributos cor, aparencia, aroma, sabor, docura, acidez, corpo e impressao global atraves de escala hedonica de 9 pontos. A atitude de compra do produto foi avaliada mediante escala de 5 pontos. Os resultados das analises microbiologicas foram satisfatorios, com ausencia de coliformes totais e bolores e leveduras. Os nectares mistos de abacaxi e cha verde obtiveram indice de aceitabilidade acima de 70% para cor, aparencia, corpo e impressao global. F2 foi a formulacao selecionada, uma vez que, teve aceitacao comparavel a F3. Assim, por F2 apresentar maior teor de cha verde que F3 e maior intencao de compra. Portanto, esta formulacao demonstra alto potencial para o mercado de nectares mistos.

Keywords : Camellia sinensis; Compostos fenolicos; Escala hedonica; Intencao de compra; Aceitabilidade.

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