Abstract

MEZA, Bárbara E.; BEUTER, Daiana A.; BRUMOVSKY, Luis A.  and  PERALTA, Juan Manuel. Secado y estimación de coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcar. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2021, n.35, pp.61-70. ISSN 1851-7587.

Se estudió la cinética de secado y se estimaron los coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcarelaborados con un edulcorante comercial a base de stevia. Las formulaciones se elaboraron por triplicado utilizando cacao amargo, azúcar impalpable, una solución comercial con 7% p/p de glucósidos de steviol como sustitutivo del azúcar y aceite de soja. Se evaluarondiferentes porcentajes de stevia(75% y 50%) como edulcorante en reemplazo del azúcar, tomando como control la muestra con 100% de azúcar. El proceso de secado se llevó a cabo en una estufa con convección natural a 50((1)°C y humedad relativa ambiente de 17((2)%. La pérdida de humedad con el tiempo fue analizada aplicando el modelo matemático de capa finalogarítmico. Para la estimación de los coeficientes efectivos de difusión, se usó un modelo matemático simplificado derivado de la segunda ley de difusión de Fick. El cálculo de las humedades de equilibrio se realizó determinando las isotermas de desorción de agua a 50°C. A partir de los resultados obtenidos, se pudieron obtener satisfactoriamente parámetros de secado y coeficientes efectivos de difusión útiles para el estudio de la transferencia de materia que pueda ocurrir durante un proceso de recubrimiento.

Keywords : Baños de repostería; Desorción de agua, Stevia; Edulcorantes naturales.