Resumen

MICHEL, M.A.; REVIDATTI, F.; SINDIK, M.  y  SANZ, P.. Propiedades físico-químicas y tecnológicas de la carne en dos genotipos de pollos de crecimiento lento. Rev. vet. [online]. 2015, vol.26, n.2, pp.131-135. ISSN 1669-6840.

La calidad de la carne de las aves de corral es un tema complejo que puede abordarse desde diferentes perspectivas. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades físico-químicas y tecnológicas de la carne proveniente de los principales cortes de pollos "Campero INTA", estableciendo diferencias atribuibles al tipo genético y sexo. Se trabajó con un lote de aves de ambos sexos conformado por las progenies de los genotipos maternos E y T (variable independiente). El análisis comparativo se realizó mediante ANOVA en un arreglo factorial, operando el genotipo y el sexo como efectos principales. La variable extracto etéreo en el corte de pechuga registró una interacción significativa sexo*genotipo (F=4,54 p=0,04). Los valores alcanzados por los machos T fueron los más altos (2,26±0,68%) y se separaron estadísticamente de los demás grupos experimentales cuyos resultados fueron 1,58±0,39% (macho E), 1,49±0,52% (hembra E) y 1,38±0,27% (hembra T). En el corte patamuslo se registró una interacción significativa sexo*genotipo en la variable pérdida por cocción a baño maría (F=4,94 p=0,03). Los valores más altos fueron registrados por las hembras del genotipo T (20,44±3,63%) y los más bajos por las hembras del genotipo E (14,04±5,92%), en tanto que los machos E (16,66±4,04%) y los machos T (15,86±2,82%) arrojaron valores intermedios. Se demostraron diferencias significativas por sexo para la variable pérdida por cocción en horno con valores de 34,59±6,76% (machos) y 27,22±4,52% (hembras). Se concluye que el sexo afectó a los atributos físico-químicos de la carne, registrándose un mayor contenido lipídico en los machos. Ambos genotipos tuvieron un comportamiento diferente con respecto a los atributos tecnológicos analizados, datos que amplían el conocimiento de las cualidades carniceras de la raza estudiada

Palabras clave : pollo de crecimiento lento; genotipos; calidad de carne.

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