Resumen

MILDE, Laura B. et al. Metodología de Superficie de Respuesta para Optimizar Panificado Libre de Gluten con Grasa, Huevo y Leche. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2009, n.11, pp.55-58. ISSN 1851-7587.

A partir de una formulación previamente desarrollada se testearon tres aditivos cuya combinación sustituiría las propiedades del gluten, sobre todo respecto a las características texturales. Se analizó la variación de grasa, huevo y leche, en tres niveles, adicionados a un pan a base de fécula de mandioca y harina de maíz, utilizando la metodología de superficie de respuesta, a través de los parámetros de textura (firmeza, elasticidad y recuperación de la firmeza). Considerando las propiedades texturales de la principal materia prima utilizada, se concluyó que una combinación óptima sería utilizar niveles intermedios de huevo y leche y el superior de grasa, priorizando la disminución de la elasticidad por sobre la firmeza.

Palabras clave : Metodología de superficie de respuesta; Libre de gluten; Fécula de mandioca; Textura; Pan.

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