Resumen

ORTIZ, Silvia G et al. Efecto de cultivos lácticos sobre el desarrollo a bajas temperaturas de microorganismos causantes de ETA. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2014, n.21, pp.27-32. ISSN 1851-7587.

El incremento de la demanda de vegetales mínimamente procesados trajo aparejada una mayor incidencia de brotes de ETA asociados con su consumo. La aplicación de bacterias lácticas podría limitar el desarrollo de microorganismos patógenos en estos alimentos durante su almacenamiento en frío. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de cultivos lácticos aislados de vegetales mínimamente procesados sobre el desarrollo de microorganismos patógenos e indicadores en sistema modelo a bajas temperaturas. Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli se inocularon en caldo triptona soja (104 ufc/ml) en cocultivo con cepas nativas de bacterias lácticas, y se incubaron 4 días a temperaturas entre 5 y 15 ºC. Periódicamente se hicieron recuentos de microorganismos sobrevivientes. L. monocytogenes, en los controles sin cultivos lácticos, presentó fase lag solamente a 5 ºC, y a 15 ºC alcanzó la fase de crecimiento estacionario a las 48 h de incubación. Con la adición de cultivos lácticos se prolongó la fase lag, disminuyó la velocidad de crecimiento y no se alcanzó la fase de crecimiento estacionario durante los 4 días de incubación. S. Enteriditis se mantuvo estable a 5 ºC, sin diferencia significativa entre los tratamientos en cocultivo con bacterias lácticas y el control. En cambio, a 15 ºC en cocultivo con bacterias lácticas se observó menor velocidad de crecimiento. E. coli no presentó diferencias significativas entre los tratamientos control y en cocultivo con bacterias lácticas. Se concluye que los cultivos lácticos nativos podrían funcionar como barrera adicional para limitar el desarrollo de patógenos en alimentos a bajas temperaturas, sin incidir en el desarrollo de los indicadores.

Palabras clave : Bioprotección; Bacterias lácticas; Listeria monocytogenes; Salmonella Enteritidis; Escherichia coli.

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