Resumen

MILDE, Laura B; CABRAL, Fernando A  y  RAMIREZ, Romina. Efecto del almacenamiento congelado sobre panificado de fécula de mandioca: propiedades físicas, texturales y sensoriales. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2014, n.21, pp.33-39. ISSN 1851-7587.

Los panificados tienen una vida media relativamente corta. Se evaluó la posibilidad de utilizar almacenamiento congelado a -20 ºC en panificados para celíacos formulados con fécula de mandioca, harina de maíz y aditivos naturales (grasa, huevo, harina de soja), durante 28 días. Se analizaron parámetros físicos y texturales cada 7 días, con pan elaborado en el día como control. Se observó diferencia significativa del volumen específico de los congelados con respecto al fresco, no así a diferentes tiempos de congelación; no hubo diferencias para el porcentaje de pérdida de peso. En el color hubieron diferencias con el proceso como con el tiempo de almacenamiento para la corteza y para los parámetros L* y b* de la miga. Excepto la elasticidad, los demás parámetros texturales se vieron afectados por el almacenamiento congelado. La aceptación fue elevada incluso hasta el día 28. En general, el tratamiento influyó sobre la masa libre de gluten analizada, no así el tiempo de almacenamiento congelado.

Palabras clave : Pan libre de gluten; Almacenamiento congelado; Fécula de mandioca; Propiedades de panificados; Celíacos.

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