Resumen

PORTELA, Julianne V. F; PESSOA, Thayze R. B; PEREIRA LIMA, Jacinete  y  EL-AOUAR, Ânoar A. Evaluación de la transferencia de masa durante el secado de la corteza de la sandía para la obtención y caracterización de la harina. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2015, n.23, pp.18-24. ISSN 1851-7587.

El objetivo fue evaluar el proceso de secado por convección de la corteza de la sandía, y el desarrollo de la harina con aplicación en la nutrición humana. La materia prima se cortó longitudinalmente (5 mm de espesor), preservando el epicarpio y mesocarpio y fue sometida a secado por convección en diferentes condiciones de temperatura del aire (40-60 ºC) y una velocidad fija del aire (1.0 m.s-1). Se llevó a cabo el estudio de la cinética de secado, el ajuste a los modelos matemáticos (Fick, Page y de dos parámetros empíricos),la determinación de las curvas experimentales y de la difusividad efectiva, la actividad del agua y la humedad, como parámetros para definir la mejor condición del proceso tecnológico. Se determinó las características fisicoquímicas de la harina de cáscaras de sandía. El aumento de la temperatura produjo un aumento en los valores de difusividad efectiva de agua y el modelo empírico de los dos parámetros fue el que mejor ajustó a los datos experimentales. La temperatura de 60 ºC se definió como la mejor condición del secado, lo que resulta en la harina con cantidades significativas de proteínas y minerales.

Palabras clave : Citrullus lanatus; Difusividad efectiva; Proteínas; Minerales; Hornear.

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