Resumen

SOUSA, Alan M et al. Barra Dietética de Cereal Sabor Umbu de Plátano Verde. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.25, pp.62-69. ISSN 1851-7587.

Los objetivos de este trabajo fueron contribuir a la recuperacion y expansion de la industrializacion del Umbu (Spondias tuberosa) y ofrecer al consumidor un producto alimenticio con poco valor energetico y practico. El trabajo consistio en proponer y evaluar tres formulaciones de barras de cereal, una estandar y las otras dos realizadas con harina de platano verde remplazando el azucar moreno con edulcorantes (sucralosa y mezclas con ciclamato de sodio, sacarina de sodio y acesulfamo K). Fueron evaluados parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C y Salmonella sp.), humedad, cenizas, acidez total, pH y evaluacion sensorial. Los parametros analizados mostraron caracteristicas fisico-quimicas y condiciones sanitarias adecuadas en conformidad con la legislacion brasilena vigente. Los resultados sensoriales indicaron una alternativa prometedora en el desarrollo de productos utiles en la panaderia, ademas de agregar valor a la utilizacion de Umbu con fines comerciales.

Palabras clave : Horneado; Harina de platano verde; Frutos del Cerrado; Spondias; Edulcorantes.

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