Resumen

BORSINI, Ariel A; ALBANI, Oscar A  y  RAMALLO, Laura A. Aplicacion de diferentes tecnicas de Secado en frutas de Diospyros kaki var. ‘Fuyu’. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, suppl.1, pp.65-70. ISSN 1851-7587.

El objetivo fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratacion sobre la perdida de agua y los cambios de color en Dyospiros kaki var ‘Fuyu’. Las condiciones fueron: i) Secado con aire a velocidad (1,1 m/s) y temperatura (45, 60 y 75 .C) constantes (SAC), ii) Secado intermitente con ciclos de flujo de aire/reposo de 45/45 minutos (SAC INT), a las mismas temperaturas, iii) Deshidratacion osmotica en solucion de sacarosa a 50 y 60 .Brix y secado con aire a 60 .C (DO+SAC). El modelo de Page fue utilizado para describir la perdida de agua. Los valores de n para SAC a 45 y 60 .C, SAC INT y DO+SAC no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Los valores de k aumentaron con la temperatura en SAC y SAC INT. Los parametros L* y b* disminuyeron durante el secado. El ΔE no fue afectado por el SAC INT.

Palabras clave : Secado intermitente; Kaki; Cinetica; Page; Deshidratacion Osmotica.

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