Resumen

HASE, Sandra L  y  LINARES, Andrés R. Cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite de snacks fritos de mandioca. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2018, n.29, pp.35-44. ISSN 1851-7587.

El objetivo de este estudio fue determinar la cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite durante el proceso de fritura por inmersión profunda de snacks preparados con puré de mandioca y evaluar los efectos de los aceites y temperaturas de fritura, información que resulta relevante para encontrar las condicones óptimas del proceso. Los snacks de mandioca fueron fritos en aceite de girasol y aceite de girasol de alto oleico a 150° C, 170° C y 190° C. Los datos experimentales fueron ajustados a un modelo cinético de pseudo primer orden. Los resultados del estudio mostraron que tanto la cantidad de agua perdida como la cantidad de aceite tomado dependen del aceite y de la temperatura de fritura. Los snacks obtenidos a 170° C muestran el menor contenido de aceite y de agua en el pseudo equilibrio independiente del aceite de fritura utilizado.

Palabras clave : Mandioca; Fritura; Cinética; Pérdida de agua; Ganancia de aceite.

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