Resumen

BROUSSE, María M.; LINARES, Ramón A.  y  NIETO, Andrea B.. Efecto de la temperatura de secado y concentración del inhibidor de pardeamiento en purés de mandioca deshidratados. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2019, n.31, pp.1-10. ISSN 1851-7587.

Se investigaron los efectos de la concentración del inhibidor de pardeamiento no enzimático (0,2 a 0,4 g NaHSO₃/L agua) y de la temperatura de secado (80 a 120º C) sobre los parámetros de color y el índice de pardeamiento de puré deshidratado de dos variedades de mandioca: Concepción y Pomberí. Las coordenadas de color se determinaron usando un colorímetro marca HunterLab, modelo D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virgina, USA). Los índices de pardeamiento se midieron espectrofotométricamente a una longitud de onda igual a 420 nm, frente a un blanco de alcohol etílico en un equipo marca Spectrum SP-2102 UV-VIS (modelo LUV-400, Spectrum, USA). Los resultados mostraron que los factores estudiados tienen un efecto significativo sobre el color y el índice de pardeamiento del puré de mandioca. Los parámetros de color de las variedades estudiadas de puré de mandioca (L*, b*, C*, H*) aumentaron con la disminución de la temperatura de secado y el aumento de la concentración del inhibidor de pardeamiento. Los cambios de color son predichos por modelos de ajuste simples como una función de la temperatura de secado y el inhibidor de pardeamiento.

Palabras clave : Puré de mandioca; Color; Pardeamiento no enzimático; Modelos de ajuste; Temperatura de secado; Alimentos deshidratados.; Mashed cassava; Color, Non-enzymatic browning; Fit models; Drying temperature; Dehydrated foods..

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