Resumen

CELAYA, Liliana; TAIARIOL, Darío; VALLE, Silvia  y  KOLB KOSLOBSKY, Nicolás. Glicósidos de esteviol y compuestos fenólicos en infusiones de Stevia rebaudiana dependiendo de la variedad. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2020, n.33, pp.1-10. ISSN 1851-7587.

El objetivo de este estudio fue caracterizar infusiones de tres variedades de Stevia rebaudiana (stevia) cultivadas en Argentina determinando la recuperación de sólidos totales, de glicósidos de esteviol y de compuestos fenólicos antioxidantes. La recuperación de sólidos totales en las infusiones estuvo entre 45-63% de las hojas mientras que la recuperación de glicósidos de esteviol estuvo entre 13-17%. Por otro lado los compuestos fenólicos recuperados estuvieron entre 2-8% de las hojas. Las infusiones de hojas de las tres variedades de stevia presentan elevados contenidos de compuestos fenólicos y actividad antiradicalaria elevada frente a DPPI-W (IC₅₀= 18,6-27,7 pg/ mL). En las infusiones de stevia se determinó la existencia de correlación elevada entre glicósidos de esteviol totales y sólidos totales, entre Rebaudiósido A y compuestos fenólicos totales, entre Esteviósido y taninos totales cuantificados. En cuanto al poder edulcorante, son necesarios de 0,2-0,6 g de hojas de stevia para endulzar una infusión (dependiendo de la variedad). En general, infusiones de stevia con mayores contenidos de glicósidos de esteviol totales proporcionan mayores contenidos de compuestos fenólicos antioxidantes.

Palabras clave : Stevia rebaudiana; Infusión; Glicósidos de esteviol; Compuestos fenólicos..

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