Resumen

MONACA, Ana B.,; CAZZANIGA, Amanda,; LINARES, Andrés R.,  y  BROUSSE, María M. Efecto de la incorporación de puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2023, n.39, pp.6-6. ISSN 1851-7587.  http://dx.doi.org/10.36995/j.recyt.2023.39.006.

La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de controlsin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.

Palabras clave : ManihotesculentaCrantz; dureza; adhesividad; extrusión; extensibilidad.

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