Resumen

BARRIONUEVO, MR; CARRASCO, JMN; CRAVERO, BAP  y  RAMON, AN. Formulación de un helado dietético sabor arándano con características prebióticas. Diaeta [online]. 2011, vol.29, n.134, pp.23-28. ISSN 1852-7337.

Introducción:La inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como los helados. Elobjetivodel trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición físico-química. Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis químicos de humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA. Resultados:La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotuló: "alimento dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de azúcar" y "alto contenido en fibra alimentaria". Conclusiones:El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y sensoriales.

Palabras clave : Helado dietético; Inulina; Formulación; Composición; Evaluación sensorial.

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