Resumen

JIMENEZ, Marta Julia; MARGALEF, María Isabel  y  MARRUPE, Silvia Mónica. Formulación y caracterización sensorial de bizcochos artesanales saludables. Diaeta [online]. 2017, vol.35, n.158, pp.23-32. ISSN 1852-7337.

En la actualidad la investigación y el desarrollo de nuevos productos se orientan a la producción de alimentos saludables destinados a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles El objetivo del trabajo fue formular y caracterizar sensorialmente dos muestras de bizcochos artesanales saludables. Se elaboraron con una mezcla de harina integral, salvado de avena 70:30, levadura y aceite de girasol alto oleico como ingredientes básicos, a una muestra (BS) se le incorporó mezcla de semillas (chía, sésamo y lino) y a la otra (BH) albahaca deshidratada. Se estimó la composición química comparándose con la de los bizcochos convencionales. La aceptabilidad global se evaluó en 128 consumidores, con una escala hedónica de 9 puntos y la preferencia con la prueba de comparación pareada simple. Se midió la calidad sensorial con un panel de 8 evaluadores entrenados utilizando la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose para cada atributo un valor máximo y además se empleó la metodología de pregunta CATA para ampliar la descripción de las características sensoriales. Los resultados de aceptabilidad se analizaron estadísticamente a través de t de Student y los de CATA con la Q de Cochran, empleando el programa Infostat v. 2010. Se obtuvo una reducción del valor calórico de 9 y 11%; y de 36 y 39% en grasas totales, en las muestras BH y BS respectivamente en relación al convencional. Además, un aumento considerable del contenido de fibra alimentaria y elevada reducción del porcentaje de sodio. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los promedios de aceptabilidad, ubicándose en la categoría “Me gusta levemente” y no se estableció preferencia significativa entre las muestras. Las características sensoriales: fracturable, aromático, olor y sabor a hierbas presentaron diferencias estadísticas entre ambas muestras. Es factible obtener productos saludables aceptables, de buena calidad sensorial con posibilidad de mejoras en su formulación, procedimiento de elaboración y ventajas nutricionales comparativas en relación a los convencionales de referencia.

Palabras clave : Formulación; Bizcochos; Semillas; Albahaca; Grasas; Fibra; Saludables; Caracterización sensorial.