Servicios Personalizados
Revista
Articulo
Indicadores
- Citado por SciELO
Links relacionados
- Similares en SciELO
- uBio
Compartir
Revista argentina de microbiología
versión impresa ISSN 0325-7541versión On-line ISSN 1851-7617
Resumen
CORREA DEZA, María Alejandra; RODRIGUEZ DE OLMOS, Antonieta y SELVA GARRO, Marisa. Fermentación en sustrato sólido utilizando cultivos lácticos para la obtención de productos vegetales bioenriquecidos con isoflavonas agliconas. Rev. argent. microbiol. [online]. 2019, vol.51, n.3, pp.201-207. ISSN 0325-7541. http://dx.doi.org/10.1016/j.ram.2018.04.006.
El consumo de isoflavonas de soja (IS) está asociado a diversos beneficios para la salud humana. Ciertas bacterias lácticas poseen la enzima ß-glucosidasa, que permite obtener la forma bioactiva (agliconas) de las IS. La fermentación en sustrato sólido (FSS) ha recibido gran atención en los últimos anos debido a sus numerosas ventajas, y permite la obtención de productos con valor agregado. En el presente trabajo se estudió la FSS utilizando soja como sustrato y Lactobacillus rhamnosus CRL981 como cultivo iniciador. Con el fin de estudiar el efecto de una fuente de carbono externa sobre el comportamiento de la cepa seleccionada, se adicionó sacarosa a la pasta de soja. Se evaluó el crecimiento de L. rhamnosus CRL 981 a través de medidas de pH y recuento en placa. Además, se analizó el consumo de azúcares, producción de ácidos orgánicos, actividad ß-glucosidasa y conversión de IS. No se observaron diferencias significativas en el crecimiento y acidez entre las pastas de soja sin adición de sacarosa y con ella, sin embargo, la producción de ácido láctico fue mayor en esta última. La actividad de ß-glucosidasa se detectó en ambas pastas y se observó la hidrólisis completa de IS a las 12 h de fermentación. Además, esta cepa fue capaz de aumentar los aminoácidos libres en la pasta de soja. La FSS, utilizando soja como sustrato y L. rhamnosus CRL 981 como cultivo iniciador, es un proceso alternativo para obtener un producto de soja bioenriquecido en IS bioactivas con características nutricionales atractivas.
Palabras clave : Fermentación en sustrato sólido; Soja; Lactobacillus; Isoflavonas.