Resumo

REBAK, G.I et al. Calidad de carne de novillos 3/8 Braford producidos en Chaco, Argentina. Rev. vet. [online]. 2012, vol.23, n.2, pp.95-99. ISSN 1669-6840.

El objetivo del trabajo fue determinar caracteres de calidad de carne en novillos Braford 3/8 producidos en la Provincia de Chaco, Argentina, aplicando tecnología de empaque a fin de evaluar el efecto de la maduración sobre dicho producto. Se evaluaron novillos Braford 3/8 de 2, 4 y 6 dientes, terminados sobre pasturas cultivadas con suplementación estratégica. Se analizaron 4 periodos de maduración: 0, 7, 14 y 21 días en muestras del músculo Longisimus dorsi envasadas al vacío. El color se evaluó por el sistema CIELab, terneza por la cizalla de Warner Braztler, capacidad de retención de agua por porcentajes de pérdidas por cocción y se realizó el análisis proximal para determinar humedad, proteína, grasa y cenizas de las muestras. Para el procesamiento estadístico de los valores de color, retención de agua y terneza, se utilizó el análisis de la variancia en un diseño experimental completamente aleatorizado. Las medias fueron comparadas posteriormente por el test de Duncan. Los datos obtenidos del análisis proximal se analizaron mediante estadística descriptiva. No se registraron diferencias en la luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo de la carne para ninguno de los diferentes períodos de maduración (p>0,05). La terneza a los 7 días de maduración fue significativamente inferior que a los 0, 14 y 21 días (p< 0,05), al igual que las pérdidas por cocción (p< 0,0001). Los análisis químicos revelaron una carne con mediana humedad (72±1,19%), alto tenor proteico (23,08±0,61%) y moderada cantidad de grasa intramuscular (3,27±0,63%), caracteres que se adaptan a los requerimientos actuales del mercado consumidor.

Palavras-chave : Novillo; Carne; Calidad; Maduración; Color; Retención de agua; Terneza.

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