Resumo

BONATO, Patricia et al. Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2006, n.32, pp.219-239. ISSN 1851-1716.

El consumo de carne de ave en forma de trozado y productos procesados se encuentra en permanente aumento. Esto genera una elevada cantidad de materias aptas para el deshuesado mecánico. El lavado con solución acuosa de la carne de ave mecánicamente deshuesada mejora las características de este producto ya que elimina grasa, hemopigmentos y otros compuestos solubles indeseables. Su utilización en la formulación de productos reestructurados como los nuggets permitiría un interesante aprovechamiento de la misma. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de ave manualmente deshuesada. De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que la textura de los nuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmente deshuesada por carne mecánicamente recuperada y lavada.

Palavras-chave : Nuggets; Poultry; Carne mecánicamente recuperada; Análisis de perfil de textura; Dureza.

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