Resumo

PALACIOS, Carlos A.; UDAQUIOLA, Stella M.  e  RODRIGUEZ, Rosa A.. Modelo matemático para la predicción de las necesidades de frío durante la producción de vino. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2009, n.38, pp.205-226. ISSN 1851-1716.

La vitivinicultura es una de las principales industrias de la Provincia de San Juan, Argentina. Esta industria no se caracteriza por la peligrosidad de sus residuos, pero sí por sus elevados consumos de energía y agua. La energía que se utiliza en la refrigeración durante la vinificación es aproximadamente igual a un 50 a 70 por ciento del total de energía utilizada. La temperatura debe ser mantenida en un nivel óptimo durante las distintas etapas del proceso con el objetivo de garantizar las características del vino. En este artículo se presenta un modelo matemático para predecir los requerimientos energéticos durante distintas etapas de la vinificación en blanco. Se utilizó un modelo cinético para simular la fermentación y se acoplaron al mismo las ecuaciones de balance de energía. Se realizaron simulaciones de fermentación variando el volumen de los fermentadores, observándose que el requerimiento energético varía en forma lineal con el volumen de los mismos.

Palavras-chave : Industria vinícola; Fermentación; Refrigeración.

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