Resumo

ORRABALIS, C; GOROSTEGUI, H; CALANDRI, E  e  GUZMAN, C. Caracterización química y evaluación sensorial de dulces novedosos elaborados con frutos de Geoffroea decorticans, Fabaceae. Phyton (B. Aires) [online]. 2014, vol.83, n.1, pp.117-125. ISSN 1851-5657.

En el presente trabajo de investigación se evaluó la posibilidad de elaborar mermeladas (producto A) y dulce símil batata (producto B) a partir de la pulpa comestible de los frutos de Geoffroea decorticans. Como primer paso se caracterizó químicamente la harina (parte mollar) destacando la concentración de carbohidratos (85,6%), proteína (9,4%) y minerales (4,2%). Se cuantifcaron sacarosa (29,5%), glucosa (3,80%) y fructosa (5,30%) mediante cromatografía en fase gaseosa. En la mermelada se destacó el aporte de proteínas (5,7%), minerales (3,4%), fibra dietaría (0,97%), sacarosa (46,8%), glucosa (1,9%) y fructosa (2,4%). El dulce símil batata tuvo bajo contenido calórico (140 Kcal/100g) y aportó proteínas (4,6%). Durante los 12 meses de almacenamiento, la mermelada tuvo buena estabilidad físico-química y microbiológica a pesar de ligeras fuctuaciones observadas durante el almacenamiento en el pH, contenidos de sólidos solubles y acidez total titulable. La evaluación sensorial arrojó resultados positivos, resultando aceptable ambos productos elaborados y con un 75% de preferencia del producto B sobre A. Es de destacar el aporte de aminoácidos y minerales que aportan estos frutos, cualidad nutricional que se traduce luego en los productos elaborados.

Palavras-chave : Frutos de Geoffroea decorticans; Dulces; Análisis físico-químico; Análisis sensorial.

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