Resumo

BARAGGIO, Nancy G; VELAZQUEZ, Natalia S  e  SIMONETTA, Arturo C. Aminas biógenas generadas por cepas bacterianas provenientes dealimentos lácteos y cárnicos. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2010, n.13. ISSN 1851-7587.

Se evaluó la capacidad productora de aminas biógenas de cepas bacterianas aisladas de alimentos lácteos y cárnicos producidos en las regiones santafesina y patagónica. Se estudiaron 13 cepas de Enterococcus, 2 de Leuconostoc, 3 de Micrococcus, 3 de Lactobacillus y 3 de Lactococcus. Se aplicó la metodología recomendada por Shalaby (1999). Todas las cepas generaron tiramina (hasta 700 ppm), feniletilamina (hasta 10 ppm) y cadaverina (hasta 40 ppm), y la mayoría produjo putrescina (20-80 ppm). No se detectó la presencia de triptamina e histamina. Pocas cepas generaron espermina y espermidina (hasta 5 ppm) a partir de ornitina, mientras que prácticamente todas acumularon trazas de espermidina y ninguna generó espermina a partir de metionina. Los resultados demostraron que existe una alta probabilidad de que las cepas bacterianas aisladas de leche ovina, quesos y embutidos puedan acumular elevadas cantidades de tiramina y concentraciones variables de las demás aminas y poliaminas, excepto histamina y triptamina.

Palavras-chave : Aminas biógenas; Poliaminas; Bacterias; Alimentos lácteos y cárnicos.