Resumo

LEDESMA, Estela S  e  MILDE, Laura B. Composición química de panes de fécula de mandioca suplementados con diferentes aditivos. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2010, n.14, pp.43-48. ISSN 1851-7587.

Es importante conocer la composición nutricional de alimentos que se consumen diariamente. En el caso de la Celiaquía es imprescindible consumir alimentos libres de gluten presente en trigo, cebada y centeno. Se analizaron químicamente, y se obtuvo la información nutricional de panes libres de gluten a base de fécula de mandioca; con estadística descriptiva se obtuvieron la media aritmética y la desviación estándar; el ANOVA determinó existencia de diferencias significativas entre los panes analizados en todas las determinaciones con los distintos aditivos. El porcentaje de humedad fue intermedio en todos los panes; el huevo contribuyó al aumento de proteínas, y con la soja suplió su escasez en la fécula de mandioca. Se obtuvieron valores de cenizas, grasas, fibra dietaria total e hidratos de carbono elevados. El estudio indicó que los tres aditivos se pueden usar en la panificación para suplementar la dieta.

Palavras-chave : Composición química; Fécula de mandioca; Soja; Información nutricional; Panes libres de gluten..

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