Resumo

GUIMARAES, Daniela H. P; IODELIS, Andre  e  AGUIAR, Loiane F. S. Análise dos parâmetros reológicos e sensoriais do iogurte de goiaba enriquecido com cereais. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.25, pp.34-41. ISSN 1851-7587.

Com base nos beneficios do iogurte para o organismo e levando em conta que a goiaba e considerada “a melhor fruta para o consumo humano” (titulo dado desde 1998 pela USDA), o trabalho proposto teve como objetivo desenvolver formulacoes do iogurte de goiaba, incluindo a analise do comportamento reologico e dos parametros sensoriais do produto enriquecido com dois tipos de cereais: aveia e granola. As propriedades reologicas foram medidas em um viscosimetro rotacional de cilindros concentricos e os resultados mostraram, para todas as formulacoes, que o produto apresentou certa tixotropia. O teor da cultura latica nao influenciou significativamente; ja o teor de polpa de goiaba influenciou nos parametros reologicos do produto, sendo este mais consistente na formulacao com teor de polpa de 10%. Com relacao a avaliacao sensorial, pode-se concluir que o iogurte de goiaba enriquecido com granola obteve maior aceitabilidade, porem as formulacoes nao apresentaram diferencas significativas entre si.

Palavras-chave : Viscosidade; Reologia; Goiaba; Iogurte; Analise Sensorial.

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