Resumo

DA CRUZ, Ana C; PIMENTEL, Tatiana C  e  KLOSOSKI, Suellen J. Pastel a la Taza con Harina de Banana Verde con Cáscara (Musa sapientum) como Sustituto Parcial de la Harina de Trigo: Composición Química y Aceptación. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.25, pp.42-47. ISSN 1851-7587.

El objetivo del presente trabajo fue utilizar harina de banana verde (Musa sapientum) con cascara como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pastel a la taza, siendo el producto evaluado por el valor nutricional (composicion quimica) y la aceptacion del consumidor. La harina de banana verde presentomayor contenido de cenizas y decarbohidratos, y valores mas bajos de humedad, proteinas y grasas que la harina de trigo blanca. El pastel a la taza conharina de banana verde ha presentado 60% de carbohidratos, 33% de humedad, 3,84% de proteinas, 2,28% de cenizas y 0,4% de grasas. En la aceptacion (apariencia, aroma y sabor), el pastel presentoun promedio de 7 puntos en una escala de 9 puntos, lo que indica una aceptacion moderada delpastel por parte de los consumidores. Estos resultados senalan que la harina de banana verde se puede utilizar como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pasteles a la taza, dando como resultado productos con composicion quimica y aceptacion adecuadas.

Palavras-chave : Banana verde; Aceptacion sensorial; Pastel a la taza; Fibra; Trigo.

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