Resumo

SOUSA, Alan M et al. Barra de Cereais Diet Sabor Umbu Elaborada com Farinha de Banana Verde. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.25, pp.62-69. ISSN 1851-7587.

Estudo visou contribuir com a ampliacao do aproveitamento e industrializacao do umbu (Spondias tuberosa Arruda), aliado a oferta de produto com baixo teor calorico e que seja pratico. Foram desenvolvidas tres formulacoes de barras de cereais sabor umbu, sendo uma padrao e duas outras empregando farinha de banana verde e, substituindo o acucar mascavo por edulcorantes (sucralose e blend ciclamato de sodio, acessulfame K e sacarina sodica). Foram avaliadas quanto aos parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C e Salmonela sp.), umidade, cinzas, acidez total, pH e do ponto de vista sensorial. Os parametros analisados demonstraram adequadas caracteristicas fisico-quimicas, bem como condicoes sanitarias condizentes com a legislacao brasileira vigente. Os resultados sensoriais indicaram uma alternativa promissora no desenvolvimento de produtos na categoria de panificacao, alem de propiciar agregacao de valor ao umbu, expandindo, desta forma, seu mercado.

Palavras-chave : Panificacao; Farinha de banana verde; Frutos do cerrado; Spondias tuberosa Arruda; Edulcorantes.

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