Resumo

BRENES, Karen  e  ARIAS, Maria L. Determinación de la capacidad de sobrevivencia de Salmonella enterica en muestras de mantequilla de maní distribuidas de manera comercial en San José, Costa Rica. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, pp.21-25. ISSN 1851-7587.

La mantequilla de mani es un producto con un alto contenido de grasa y reducida actividad de agua, y que hasta finales de los noventa no habia sido vinculado con la transmision de Salmonella. El objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo de sobrevivencia de dos poblaciones de Salmonella enterica inoculadas en mantequilla de mani y almacenadas a temperatura ambiente. Se evaluo el recuento total aerobio, recuento de hongos filamentosos y levaduras y presencia de Salmonella spp. en tres lotes distintos de cuatro marcas comerciales de mantequilla de mani, obtenidos en los principales supermercados del area metropolitana de San Jose, Costa Rica. Tambien, se evaluo la sobrevivencia de una densidad celular alta (107 UFC/ml) y baja (103 UFC/ml) de Salmonella Enteritidis ATCC 13076, inoculada en muestras de mantequilla de mani e incubadas a temperatura ambiente. Los recuentos de la flora nativa fueron bajos, de la misma manera que todas las muestras fueron negativas para la presencia de Salmonella spp. Salmonella enterica inoculada a baja concentracion mostro un valor inicial maximo de 2,78 log10 UFC/g en las cuatro marcas comerciales evaluadas, y no fue capaz de sobrevivir luego de dos semanas de incubacion. Las muestras inoculadas con una alta concentracion de S. enterica presentaron una disminucion constante del numero de bacterias durante las seis semanas de incubacion, siendo esta diferencia mayor en las primeras dos semanas.

Palavras-chave : Salmonella enterica; Mantequilla de mani; Sobrevivencia.

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