Resumo

MILDE, Laura B; CHIGAL, Paola S  e  ARGUELLO DEL VALLE, Beatriz. Calidad de panes sin gluten: impacto del almacenamiento Congelado. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, pp.40-46. ISSN 1851-7587.

Se estudio el efecto de diferentes combinaciones de ingredientes (grasa, huevo, leche, soja) en masas libres de gluten elaboradas con una mezcla de harinas y almacenadas congeladas, sobre las propiedades fisicas, texturales y sensoriales de los panes. Se analizaron los parametros: volumen especifico, perdida de peso, firmeza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, a los 7 y 14 dias de almacenadas congeladas y se compararon con panes elaborados en el dia (frescos) como control. El analisis sensorial se realizo con jueces entrenados sobre los atributos: apariencia de la miga; dureza y masticabilidad. En general, se observaron diferencias significativas entre los panes frescos y almacenados congelados en los parametros evaluados, a excepcion de la elasticidad, siendo estas diferencias mas significativas con la presencia del huevo en la formulacion de las masas. Las masas elaboradas con grasa brindan mayor palatibilidad en combinacion con soja o leche cuando son almacenados en congelacion.

Palavras-chave : Celiaquia; Pan; Alergias alimentarias; Almacenamiento congelado.

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