Resumo

ALVARENGA, Tahan N. V; ABREU, Virginia K. G; PEREIRA, Ana L. F  e  LEMOS, Tatiana de O. Desarrollo y evaluacion sensorial de nectar mixto de pina y te Verde. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, suppl.1, pp.26-31. ISSN 1851-7587.

La produccion de nectares mixtos ofrece a los consumidores nuevos sabores y ha sido una tendencia en mercados nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue probar formulaciones de nectar mixto de pina y te verde cambiando la proporcion pulpa / te verde y seleccionar la mejor formulacion. En la base mixta se utilizaron tres formulaciones: F1 (50% de pulpa / 50% de te verde), F2 (60% de pulpa / 40% de te verde) y F3 (70% de pulpa / 30% de te verde). Los nectares se elaboraron con 30% de base mixta y contenido de solidos solubles totales fijos en 11 °Brix. Se realizaron analisis microbiologicos (coliformes a 35 °C, mohos y levaduras), fisico-quimicos (pH, acidez total y compuestos fenolicos) y analisis sensorial. La aceptacion sensorial se llevo a cabo con sesenta panelistas no entrenados que evaluaron las formulaciones para los atributos color, apariencia, aroma, sabor, dulzor, acidez, cuerpo e impresion global mediante escala hedonica de 9 puntos. La actitud de compra del producto se evaluo mediante una escala de 5 puntos. Los resultados de los analisis microbiologicos fueron satisfactorios, con la ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras. Los nectares mixtos de pina y te verde mostraron indice de aceptabilidad por encima del 70% para color, apariencia, cuerpo e impresion global. F2 fue la formulacion seleccionada, pues tuvo aceptacion comparable a F3. Asi, por proporcionar F2 mayor contenido de te verde que F3 y tener la mayor intencion de compra, esta formulacion demuestra un alto potencial para el mercado de nectares mixtos.

Palavras-chave : Camellia sinensis; Fenolico; Escala hedonica; Intencion de compra; Aceptabilidad.

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