Resumo

CANETE, Luis A; ARGUELLO, Beatriz del V  e  PUCCIARELLI ROMAN, Amada B. Estudio de la flora microbiana de la yerba mate durante las etapas de su elaboración. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2017, n.27, pp.51-57. ISSN 1851-7587.

El procesamiento, expendio y exportación de la yerba mate representa una importante actividad en la economía de la provincia de Misiones. El objetivo de esta investigación fue conocer la variación de la flora microbiana de la yerba mate y su evolución en las distintas etapas de elaboración. Se evaluó el perfil bacteriológico y micológico durante un periodo de 18 meses, de 72 muestras, desde la cosecha hasta la obtención de la yerba canchada y 48 muestras de yerba mate canchada estacionada, con 9-12 meses de almacenamiento. Los recuentos microbiológicos presentaron valores máximos elevados en la materia prima; Bacterias Aerobias Mesofilas: 7x106UFC/g; Bacterias Aerobias Termófilas 1x102 UFC/g; Coliformes Totales:1,1 x 105NMP/g; Coliformes termotolerantes: 1,5 x104NMP/g; Escherichia coli (Ec): presencia en 72%; Anaerobios Sulfitos Reductores Mesofilos y Termófilos (ASRM y ARST) presencia en 65%; Hongos y Levaduras (HyL): 8x106UFC/g; cayendo los recuentos considerablemente luego del zapecado y secado, manteniéndose valores bajos en el producto canchado y estacionado, con excepción del recuento de HyL. No se detectó presencia de Ec, ASRM y ASRT en las últimas etapas del proceso. Por lo tanto, se sugiere considerar los valores de recuentos obtenidos en las etapas de Canchado y Estacionamiento; como valores de referencia en la Reglamentación del Código Alimentario Argentino, que regule la calidad higiénico-sanitaria de la yerba mate envasada, desde el punto de vista microbiológico; y evitar la contaminación durante el envasado.

Palavras-chave : Yerba mate; Flora micótica; Flora bacteriana; Etapas del procesamiento.

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