Resumo

FERNANDEZ, Paula et al. Deshidratacion osmotica de anana con reutilizacion del jarabe de Sacarosa. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2017, n.28, pp.21-28. ISSN 1851-7587.

Se analizaron cambios en la eficiencia del proceso, en las caracteristicas del producto y de la solucion hipertonica durante la aplicacion de ciclos sucesivos de deshidratacion osmotica de anana, con reutilizacion de la solucion de sacarosa sin reacondicionamiento. En la fruta se evaluo, en cada ciclo, la perdida de agua, ganancia de soluto, contenido de acido citrico y pH; y en el jarabe osmotico los cambios en la transmitancia optica, contenido de solidos solubles, contenido de acido citrico y pH. El jarabe de sacarosa fue re-utilizado por cinco ciclos sucesivos de deshidratacion osmotica a 40° C con agitacion constante. Los ensayos se realizaron con concentracion inicial del jarabe osmotico de 40 y 60° Brix; dicha concentracion al final del quinto ciclo fue de 33 y 45° Brix, respectivamente. En ambos casos, la eficiencia del proceso de deshidratacion del quinto ciclo se redujo en un 30% respecto del primero.

Palavras-chave : Deshidratacion; Anana; Reutilizacion del jarabe osmotico.

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