Resumo

MILDE, Laura B; CHADE, Miriam E; SILVA, Carla G  e  ZUBRESKI, Emilce R. Premezcla de fecula de mandioca para pastas: Caracteristicas quimicas y vida util en anaquel. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2017, n.28, pp.43-47. ISSN 1851-7587.

El consumo de pastas es masivo, no existiendo variedad en premezclas para fideos libres de gluten. El objetivo del trabajo fue evaluar caracteristicas quimicas de fideos elaborados a partir de una premezcla para pastas con fecula de mandioca, harina de maiz, leche, sal y goma xantica; y la vida util en anaquel de la misma. Para conocer la composicion centesimal y la digestibilidad de proteinas se recurrio a elaboracion y coccion de fideos; para la vida util se empaquetaron bolsas de premezcla y analizaron durante 12 meses de almacenamiento a temperatura y humedad ambiente. Se obtuvieron valores elevados de cenizas, grasas, fibra dietaria total y carbohidratos, y bajos de proteinas; la digestibilidad de proteinas fue 92,72%. El ANOVA reporto diferencia significativa para humedad a los diferentes meses, con disminucion en el tiempo; no se detectaron microorganismos de interes sanitario. La premezcla resulto apta para consumo humano segun Codigo Alimentario Argentino.

Palavras-chave : Premezcla; Fecula de mandioca; Almacenamiento; Control microbiologico; Quimica.

        · resumo em Inglês     · texto em Espanhol     · Espanhol ( pdf )