Resumo

VINDAS ANGULO, Laura A.; RODRIGUEZ ARCE, Nazareth  e  ARAYA-QUESADA, Yorleny. Infuencia de las características químicas y el tiempo de almacenamiento en el contenido de nitrito de sodio en salchichas elaboradas industrialmente. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2019, n.31, pp.1-10. ISSN 1851-7587.

Se realizaron análisis químicos de nitrito de sodio, proteína, grasa, humedad, cenizas, carbohidratos y pH, en salchichas de pollo con diferentes tiempos de almacenamiento, y de diferentes lotes de producción de una empresa productora, con el objetivo de identificar los factores que influyen en los niveles finales de nitrito de sodio. Los datos se analizaron por medio de regresiones entre el nitrito de sodio respecto a la composición química proximal, el pH y el tiempo de almacenamiento. Se identificó que el tiempo de almacenamiento fue la única variable que presentó una relación no lineal con el contenido de nitrito de sodio, lo que proporciona evidencia de que existe una relación significativa entre el nitrito de sodio y el tiempo de almacenamiento, a un nivel de significancia de 0,05. La ecuación de regresión no lineal que describe la relación entre el contenido de nitrito de sodio y el tiempo de almacenamiento es: Nitrito de sodio (ppm) = b1 + b2 * Tiempo Almacenamiento + b3 * Tiempo Almacenamiento². No hubo relación entre las características químicas y el contenido de nitrito de sodio.

Palavras-chave : Nitrito de sodio; Carne procesada; Embutidos; Regresión no lineal..

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