Resumo

CAZZANIGA, Amanda,; BROUSSE, M. Marcela,  e  LINARES, R. Andrés,. Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2022, n.38, pp.31-40. ISSN 1851-7587.  http://dx.doi.org/10.36995/j.recyt.2022.38.004.

Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de los productos deshidratados y por su efecto sobre la difusión del vapor de agua. En el presente trabajo se analizaron las curvas de adsorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50 ºC. Se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra control. Luego se procedió al modelado matemático utilizando 8 ecuaciones diferentes obteniéndose los mejores ajustes para los modelos de Peleg (R2 ajust =0,999-0,988), Ferro Fontan (R2 ajust =0,998-0,970) y GAB (R2 ajust =0,999-0,955). Los valores de las constantes de los modelos en algunos casos resultaron dependientes de la formulación y de la temperatura, y en general no presentan una tendencia definida. Esto se puede ver gráficamente como cruces entre las curvas. Este entrecruzamiento de curvas se ha atribuido a la mayor exposición de grupos hidrofílicos debido a un aumento de la movilidad molecular a altas humedades y ocurrencia de la transición vítrea en el sistema y/o a la disolución endotérmica de azúcares.

Palavras-chave : Isotermas; Adsorción; Almidón pregelatinizado; Mandioca; Snack.

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