Resumo

DE LANDETA, María Cristina et al. Composición centesimal y contenido de minerales en comidas rápidas: hamburguesas y salchichas de viena de primeras marcas crudas y cocidas. Diaeta [online]. 2012, vol.30, n.140, pp.18-24. ISSN 1852-7337.

Una de las consecuencias de la transición nutricional ocurrida en los últimos años, ha sido el incremento del consumo de productos manufacturados con predominio de hamburguesas y salchichas, tanto en nuestro país como en el resto de América Latina. Se determinó la composición centesimal y mineral de hamburguesas y salchichas de elaboración industrial con mayor consumo en Argentina, en la forma que se comercializan y luego de ser sometidos a la cocción hogareña según las recomendaciones de los fabricantes. Al comparar los resultados obtenidos con los de cortes de carnes de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) de la Universidad Nacional de Luján, se encontró que el contenido lipídico de hamburguesas y salchichas regulares, resultó superior al de los cortes vacunos, aún aquellos de mayor contenido graso. En el caso de los productos reducidos en calorías, la disminución del contenido graso resultó más significativa en las salchichas con porcentajes de lípidos comparables al de cortes vacunos magros. Los contenidos de sodio en hamburguesas y salchichas regulares y reducidas en calorías se ven incrementados entre 700 y más de 1000% respecto de los cortes de carne habitualmente consumidos (sin agregado de sal). Por lo tanto, a diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3 tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro. La cocción de las hamburguesas por asado a la plancha provocó una disminución del contenido acuoso que causó un incremento aparente de macronutrientes y minerales, mientras que el hervor de las salchichas tipo Viena no produjo diferencias significativas en la composición centesimal y mineral, salvo una reducción en Na, K y P.

Palavras-chave : Hamburguesas; Salchichas; Composición centesimal; Composición mineral; Cocción.

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