Resumo

LOYOLA, Nelson; ACUNA, Carlos; FUENTES, Diego  e  ARRIOLA, Mariela. Elaboración de embutido cárnico curado sellado al vacío con pomasa de manzana (Malus domestica) y su valoración nutricional y sensorial. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo [online]. 2018, vol.50, n.1, pp.249-262. ISSN 1853-8665.

La investigación consistió en comparar 4 tratamientos con diferentes porcentajes de fibra vegetal adicionada, en reemplazo de la grasa animal, determinando como objetivos, utilizar pomasa de manzana como fuente de fibra y reemplazo de grasa animal en embutidos de cerdo, valorización nutricional; fibra, grasas, azúcares y fenoles; atributos sensoriales y aceptabilidad; presencia de bacterias coliformes, del embutido de carne de cerdo con inclusión de pomasa de manzana (Malus domestica). Los tratamientos fueron evaluados según los objetivos planteados durante los días 2, 15 y 30, de ser elaborados, los resultados obtenidos en los análisis nutricionales demostraron diferencias en los tratamientos con mayor contenido de pomasa, aumentando la cantidad de fibra y disminuyendo principalmente el contenido de grasa. En relación con lo percibido por los trece panelistas entrenados, se observaron diferencias al evaluar atributos sensoriales como la textura y la aceptabilidad de los embutidos elaborados, cuando se utilizó la mayor cantidad de pomasa de manzana. Los resultados de los análisis microbiológicos cumplieron con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos de Chile. La adición de hasta un 3% de pomasa de manzana fue sensorialmente aceptada en el producto.

Palavras-chave : Embutidos de carne; Pomasa de manzana; Fibra vegetal.

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