Resumo

SLUKA, E.F.. Conserva de mango (Mangífera indica L.) por deshidratación combinada. Rev. agron. noroeste arg. [online]. 2015, vol.35, n.1, pp.45-49. ISSN 0080-2069.

La conservación de alimentos por métodos combinados es una alternativa de procesamiento que permite mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue conservar y estudiar la cinética de secado por aire caliente de cubos de mango (Mangífera indica L.)pretratados osmóticamente al vacío, a diferentes temperaturas del jarabe. Para conservar mango se aplicaron dos técnicas de deshidratación en forma combinada; la deshidratación osmótica al vacío seguida del secado por aire caliente. El proceso osmótico se realizó con un evaporador rotatorio al vacío utilizando como soluto una  mezcla de sacarosa (55%) y glucosa (15%) a 30, 40 y 50 ºC de temperatura de baño. Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratación se tomó como variable de respuesta la pérdida de agua y la ganancia de azúcar calculadas para cada ensayo. Terminado el pretratamiento osmótico, las muestras se secaron por convección forzada a 65-70 ºC de temperatura hasta una humedad final de 20%. Para determinar la influencia de la osmodeshidratación sobre la cinética de secado por aire caliente, se realizó un análisis de varianza, tomando como variable independiente y de respuesta, el tiempo y la humedad media en base seca del producto respectivamente. Se concluye que la osmodeshidratación a 40 ºC, facilita una  pérdida de agua de 45% y ganancia de solutos de 15% facilitando  la velocidad del secado convectivo hasta la humedad final en un tiempo de 2 horas 45 minutos.

Palavras-chave : Mango; Método combinado; Conservación; Economía.

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