Resumo

SLUKA, E.F.. Tecnologías de barreras aplicadas a la conservación de puré de zapallo anco (Cucurbita moschata D.). Rev. agron. noroeste arg. [online]. 2016, vol.36, n.2, pp.39-43. ISSN 0080-2069.

La tecnología de barreras es una combinación de obstáculos tales como el agregado de azúcares, sales y ácidos orgánicos y tratamiento térmico suave, aplicada al procesamiento de un producto para asegurar la estabilidad y seguridad microbiana y mantener las propiedades organolépticas de la materia prima. El objetivo de este trabajo fue emplear dicha tecnología en la conservación de puré de zapallo anco (Cucurbita moschata D.) y analizar la calidad y vida útil del producto obtenido. Para ello se troceó el zapallo, se eliminó la cáscara y se lo sometió para su cocción a la acción del vapor a 120 ºC por 5 minutos. Luego se lo procesó para obtener el puré y se formuló la preparación: puré de zapallo 100 g, ácido ascórbico 0,20 %, ácido láctico 0,15 %, ácido cítrico 0,30 %, sal 0,5 % y sacarosa 1 %. Al producto obtenido se le realizó el análisis sensorial y se lo envasó en frascos de 350 cm3. Se sometió a la acción del calor 20 minutos a 100 ºC, para disminuir la carga microbiana y eliminar enzimas, dejándolo enfriar a temperatura ambiente. Los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron tanto en el material fresco como en el puré a los seis meses de procesado. Las propiedades evaluadas del producto fueron: pH = 4,30, ºBx = 12, actividad enzimática negativa y ausencia de bacterias y levaduras. Estos resultados muestran que la aplicación de las tecnologías de barreras permite obtener una conserva de puré de zapallo anco inocuo, de buenas características organolépticas y que se puede conservar a temperatura ambiente durante seis meses

Palavras-chave : Métodos combinados; Economía; Calidad; Inocuidad.

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